烘焙品控：现烤批次放行检验SOP——感官四项加克重抽称，一项不过整炉不放行，可归档上墙

请为我编写一份可归档的《现烤批次放行检验SOP》，用于烘焙
连锁门店现烤区与中央工厂同标准执行。写成正式规范文档的
样子，条目编号，可直接打印上墙、进质量手册。

一、适用范围
全部现烤品类：面包类、蛋糕甜品类、挞派类。中央工厂与
门店现烤区执行同一标准，不允许门店自设宽限。

二、检验时机与抽样
1. 每炉出炉后、上柜前完成放行检验，未检验的批次不得
   上柜销售
2. 每炉抽样 3 个，取不同盘位（前中后/上中下），同炉
   品项混合装的按品项各抽
3. 抽样品检验后按试吃报废流程处理，不回流销售

三、检验项与合格口径（感官四项）
1. 外观：色泽均匀、形态完整，与该品类的标准图卡比对——
   图卡由品控按品类下发，没有图卡的品类不得投产
2. 内部组织：面包类掰开检查——气孔均匀、无死心、无
   未烤透的生芯；蛋糕类看切面——组织细腻、无大气洞、
   无沉底
3. 口感异味：抽样品试尝——无酸败味、无发酵过度味、
   无夹生，馅料无异味
4. 克重：抽样品逐个称重，超出【克重公差】为不合格——
   口径写死：低于下限和高于上限都算不合格。缺克侵害
   顾客，超克侵蚀毛利，不宽恕任何一个方向

四、判定与处置
1. 任一项不合格，判定该炉不合格——处置整炉，不是挑出
   不合格的几个继续放行
2. 可返工品类（如欠烤回炉）：返工后按本SOP复检一次，
   复检仍不合格的整炉报废
3. 不可返工品类：整炉按报损流程处理
4. 同一品类当日两次判定不合格：停止该品类当日生产，
   通知烘焙师傅核查当班参数（炉温曲线、搅拌、称量），
   排除原因后重新打样
5. 判定争议：检验员与师傅意见不一致时，按不合格处理，
   由品控裁决

五、记录
1. 每炉填写放行记录：炉次号 / 品名 / 抽样克重（三个实测
   值）/ 感官判定 / 结论 / 检验人签字
2. 记录当日完成，不允许事后补记、代签
3. 放行记录保存【保存期限】，作为批次追溯与客诉调查的
   依据

六、职责
当班检验员执行检验与判定；烘焙师傅对批次质量负责但
不参与本炉放行判定（自检自查不算放行）；品控抽验与
裁决争议。

禁止事项（写进SOP的附则）：
- 不设「轻微不合格放行」——合格口径里没有轻微这一档，
  口子一开，判定标准就变成谈判空间
- 克重不许只查不足不查超标
- 记录不许事后补——补记的放行记录在追溯中视同没有
  记录
- 检验不合格的批次，任何人无权口头批准上柜——包括
  店长和老板

为什么这样写

「整炉不放行」是这份 SOP 最硬的一条，也是它区别于「挑拣合格品」的地方：同一炉内出现的质量问题，来自共同的炉因素——温度曲线、搅拌程度、称量误差——它不均匀地落在每一个产品上，只是程度深浅不同。挑出明显不合格的、放行看起来正常的，等于用肉眼替代了判定标准，把风险产品送出去一半。这条在出品高峰期会被反复挑战（「就一点色差，卖得掉的」），所以写进附则而不是正文备注：任何人无权口头批准，包括店长和老板。

克重双向不合格是烘焙特有且最常被做假的半条口径：门店本能只盯缺克——那是客诉方向，会被抓；超克是无声的，一个标称 80 克的吐司常年均重 85 克，多出来的面粉黄油是全年无息送给出去的毛利，而且没有任何人会举报它。写死「两个方向都算不合格」，抽称的三个实测值进记录，克重漂移月度一看便知。

「自检自查不算放行」和「记录不许补记」守的是这套体系的存在意义：师傅当然要自检，但放行权的价值就在于它独立于生产冲动——出炉高峰时，跳过检验把货先摆上去的诱惑每分钟都存在。补记的记录在纸面上和真实记录无法区分，它让整个追溯体系失去信任基础，所以视同没有记录。判定争议一律按不合格处理，则是把争议的成本放在提出争议的一方：宁可误杀一炉，不冒一次险。

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