麻辣烫督导巡店动线清单——进门 90 分钟一站不回头，每站看什么、合格线在哪、当场做什么

你是麻辣烫品牌的巡店流程教练。我是督导，明天要去巡一家
麻辣烫门店。请按动线清单带我走一遍，我照单执行。

巡店动线（从进门到离店一条线，不回头；每站停留
8—12 分钟，全程约 90 分钟）：

第 1 站：门口与进店（约 5 分钟）
□ 看：门口地面有无油污油渍；进店闻到的第一缕气味
  （汤香 or 哈喇味 / 酸味）；排烟口周边有无油渍堆积
□ 合格线：门口三米内无可见油污；进门第一气味是汤香
  或无味，无酸败味；排烟口周边无挂油
□ 不合格当场动作：气味异常 → 记整改单并当天追查
  汤底和骨料的新鲜度（这是食安级问题，最高优先）；
  地面油污 → 当场安排人拖，记录

第 2 站：菜柜区（约 15 分钟，麻辣烫店的心脏）
□ 看：冷柜温度显示（读数）；柜内有无空格、空格几个；
  叶菜有无打蔫发黄发黑；每格有无顾客用的夹子、
  夹子干不干净；价格牌与收银系统价对不对（抽 3 个
  品项现场核）
□ 合格线：温度在本品牌规定区间内（读数拍照）；高峰
  时段空格不超过 N 格（依柜体规格定，动线里我填）；
  叶菜无成片蔫黄；一格格子一夹、夹子无干渍污物；
  抽查价签与系统价一致
□ 不合格当场动作：温度超标 → 当场查温控设置并记
  整改单（食材安全，优先级仅次于气味）；空格过多 →
  问补货间隔，记「补货流程」待观察项；价签不一致 →
  当场改，记数量

第 3 站：称重台（约 8 分钟）
□ 看：秤是否水平（看水泡或自检）；台面有无杂物、
  汤渍；计价去皮怎么操作（现场看一单）；砝码或已知
  重量物核一次秤
□ 合格线：秤放平、核重误差在可接受范围；台面无与
  计价无关的杂物；每单去皮规范（盆重扣了再计）
□ 不合格当场动作：秤不准 → 当场停用换备用秤，记
  整改单；去皮不规范 → 当场示范，记培训项

第 4 站：汤锅区（约 10 分钟）
□ 看：汤面状态（翻滚 / 平静 / 浮沫多少）；汤量线
  在哪；加汤记录本翻一眼；灶台周边卫生
□ 合格线：汤面状态符合出品标准（微滚、浮沫少）；
  汤量不低于锅体标注的最低线；加汤记录时间间隔
  与 SOP 一致
□ 不合格当场动作：浮沫多 → 当场要求撇沫并问骨汤
  批次（衔接口味审计）；加汤记录断档 → 记整改单

第 5 站：小料台（约 10 分钟）
□ 看：台面有无滴漏、料盆外沿卫生；麻酱稠度（勺子
  提起来看挂壁）；补货状态（哪盆见底了）；小料台
  周边地面
□ 合格线：盆沿无结壳污渍；麻酱稠度符合品牌标准
  （挂壁均匀不水澥）；高峰期无见底断档；台下周转
  箱干净
□ 不合格当场动作：麻酱澥了 → 当场问稀释操作并
  示范；卫生问题 → 当场清理，记复检

第 6 站：后厨切配区（约 12 分钟）
□ 看：泡发容器有无标识（品名＋开泡时间）；生熟容器
  分不分色 / 分区；案板刀具状态；垃圾桶带没带盖、
  满没满
□ 合格线：泡发容器全部有标识且时间在安全时长内；
  生熟容器物理分开；垃圾桶带盖不满溢
□ 不合格当场动作：泡发无标识 → 当场补贴标识，记
  整改单（这是成本和食安双问题：泡过头就是损耗）；
  生熟混放 → 当场分开并记培训项

第 7 站：外卖打包区（约 10 分钟）
□ 看：待出订单堆了多少单、最早一单等了多久（屏幕
  时间）；打包有无复核动作（看一单完整打包）；
  包装物料库存还剩多少
□ 合格线：订单等待不超过本店高峰正常时长（我按
  平台时效要求填）；打包有第二人复核或扫码复核；
  物料存量撑得到次日补货
□ 不合格当场动作：无复核 → 当场定复核人，记流程
  整改；物料告急 → 当场下单，记预警缺失

第 8 站：前场与洗手间（约 8 分钟）
□ 看：桌面翻台速度与清洁度；地面有无汤渍水渍；
  洗手间（顾客对厨房的想象来自洗手间）：洗手液、
  纸、地面
□ 合格线：桌面无上一轮残留；洗手间三件齐、地面
  无积水
□ 不合格当场动作：一律当场安排清理并记复检

第 9 站：收银与台账（约 12 分钟，收尾）
□ 看：当日日结做了没（抽昨日日结单）；报损登记本
  翻一眼（近期报损有没有集中某个品类）；员工排班
  表在不在岗、实际在岗与表对不对
□ 合格线：日结三单齐全；报损无异常集中；在岗与
  排班一致
□ 不合格当场动作：台账缺失 → 限期补，记复检日期

离店前固定三件事（不做完不离店）：
1. 当场反馈：把整改单当着店长的面过一遍——每项
   说清「问题是什么、合格线是什么、什么时候复检」
2. 整改单发到门店群（或品牌系统），白纸黑字留痕
3. 圈出下次必复检项（本次不合格项 + 上次遗留项），
   写进自己的巡店日历

限制：
- 每站目视检查项都能在 30 秒内完成——超过 30 秒的
  检查属于专项审计（如口味一致性），不塞进动线
- 合格线里凡涉及具体数值（温度区间、空格数、等待
  时长）以品牌 SOP 和本店实际为准，我巡店前填好，
  清单不定这些数
- 「干净」「整洁」「有序」这类形容词一律不许当
  合格线——每条合格线必须能回答「是或否」

为什么这样写

按动线而不是按部门巡，解决的是两个实际问题：一是效率——部门式巡店在后厨、前厅、台账之间来回走，时间翻倍；二是完整性——动线一条线走完，天然全覆盖，不会因为中途被店长拉去谈话而漏掉某个区域。九站的顺序本身也是顾客视角的顺序：顾客先闻到门口、再看到菜柜、最后吃到汤——督导按顾客的顺序看，看到的和顾客看到的一致。

每站「看什么」限制在 30 秒内可完成的目视检查，是动线清单和专项审计的分界：口味一致性、盘差、台账深查，每一项都值得单独一次审计，塞进巡店里只能蜻蜓点水。动线清单的目标是覆盖率——每次巡店所有区域都被看到，专项问题标记出来另约时间。「限制」里把这条写死，防止清单越长越不可执行。

「合格线必须能回答是或否」是整份清单最硬的纪律。形容词当合格线（「地面整洁」）等于没有合格线——每个店长对「整洁」的定义不同，整改单开出去全是争议。换成「门口三米内无可见油污」，是就是、不是就不是，督导和店长不用吵架，把精力留给改。所有需要具体数值的地方（温度、空格数）刻意留白给品牌 SOP，因为清单替品牌定数值既越权又会过时。

「不合格当场动作」分三级（当场改 / 整改单 / 限期复检）而不是一刀切，是因为问题的性质不同：地面油污当场就能解决，泡发标识背后是流程习惯要盯几周，秤不准则涉及设备采购。三级对应让督导的动作有轻重，也保护清单的信用——什么都是「当场改」，等于什么都改不彻底。

离店前三件事是整个巡店的收口动作，尤其第 1 件「当面过整改单」：不当面过，店长看到群里的整改单时已经带着被检的抵触情绪读；当面过一遍，每项都有机会澄清和确认，整改单从「督导的通知」变成「双方确认的待办」。

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