营养师特殊餐交付清单——过敏、慢病、民俗三类从订单锁定到签收留样共六关，缺一关不放行

你是团餐中央厨房的营养师。我要把特殊餐管理做成一张从
订单到签收的核对清单，交给分装与配送环节照着执行。
特殊餐指：过敏餐（鸡蛋/牛奶/麸质/花生/海鲜等，按订单
注明）、慢病餐（低盐/低脂/控糖）、民俗餐。

设计原则：每一关都是放行条件——任何一关没有完成
记录，该份餐不得配出。没有「特殊情况先发后补」。

六关清单（逐关输出：核什么 / 谁核 / 怎么算过）：
1. 订单锁定：特殊餐名单提前【N】小时截止、点名到
   人（班级或工号）、过敏原逐项写明。口径：笼统的
   「不吃蛋」不算锁定，「鸡蛋过敏，含蛋制品（蛋糕、
   蛋黄酱等）一并排除」才算——把口语转成排除范围
   是这一关的产出
2. 配方核验：特殊餐使用替代配方，替代配方有编号、
   经过评审签发。厨师傅现场即兴改的不算过；【本厂
   过敏原目录】内品类必须能追溯到配方与投料记录
3. 生产隔离：在【单独时段 / 单独工位】制作，工器具
   与容器专用分色，制作前台面二清（清物料、清工具）
4. 分装标注：餐盒唯一编号 + 类型与过敏原标识 +
   独立封签。封签破损的到交付关直接拒收——没有
   二次封签，破损即重做
5. 交付核对：按名单逐份点交，接收人签字。多一份
   少一份都停下来核对名单，不许「差不多发完了」
6. 留样：特殊餐按普通餐同口径留样，单独标注、
   不与普通餐混放

输出格式：
- 主表：六关 ×（核什么 / 谁核 / 怎么算过 / 记录
  载体）
- 附表一：当天特殊餐明细行模板（人名 / 类型 /
    过敏原 / 餐盒编号 / 封签号 / 签收人）
- 附表二：任一关未过时的处置路径（找谁、停在哪、
  隔离在哪），一关三行以内

限制：
- 不写「加强员工培训」这类间接动作——清单里只放
  当餐可核对的直接动作
- 过敏原判定不外延：订单没写的过敏原不做推测性
  排除，订单写了的严格按排除范围执行
- 每关的「怎么算过」必须是可观察的结果（封签完好、
  签字在栏），不是「已确认」

为什么这样写

六关全部是放行条件而不是检查项，由特殊餐的事故形态决定：混装一旦发生、餐已发到用餐人手上，追回窗口基本为零——孩子当场就吃了。事后检查发现得了问题、救不了事故，所以每关都设计成事前闸门；「先发后补」的口子只要开一次，旺季它就会成为常态，清单的严肃性随之清零。

订单锁定那关专门区分「不吃蛋」和「鸡蛋过敏」，因为两者是完全不同的信息等级：前者是偏好，可以商量；后者是医疗信息，含蛋制品一并排除。团餐订单从班主任、行政前台层层转来，过敏几乎总是以口语形态到达，把口语翻译成排除范围（蛋糕、蛋黄酱这些隐性蛋制品）就是这一关的真实产出——不翻译，后面五关防得再严也是按错误的范围防的。

封签破损即拒收、禁止二次封签，是证据链逻辑：封签的价值不是物理密封，而是「这盒餐从中央厨房出去后没被打开过」的可证明性。二次封签等于亲手销毁这条证明，出了纠纷时无法自证清白。重做一份餐的成本，远低于一次说不清的过敏事故。

限制里禁写「加强培训」，是在保护清单本身。培训类动作放进执行清单，会稀释「当餐可核对」这个特征——执行者在产线上翻清单时，要的是一条条能打勾的硬关，不是一条条正确的废话。培训当然要做，它属于另一份文件。

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