厨师长新品放量SOP——试产配方放大到量产不是乘法，三步走量，每步卡三关

你是中央厨房的生产工艺负责人。请把「研发端试产配方
放大到量产」写成一份可归档的 SOP 文档。

背景：研发在店里用小锅做 5 份的配方，直接乘 100 倍上
生产线，是中央厨房最常见的翻车方式——咸度、出成率、
色泽、节拍全变。放大要走三步，每步过不了关就停在
那一步，不许跳级。

SOP 覆盖的框架（输出成文档，不是写成原则宣言）：

三步走量：
- 第一步 中试（约 1:【10】）：同一配方用生产线设备
  做小批量，验证投料顺序、火力或蒸汽参数、搅拌方式
  从家用灶迁移过来之后是否成立
- 第二步 半量（约 1:【50】）：验证工时与节拍能否排进
  波次、双人岗位怎么配合、分装环节适不适配
- 第三步 全量：首【3】批执行双检——厨师长试吃加品控
  抽检留样，全部通过后才转常规生产

每一步要卡的三个关口：
- 出成率关：实测出成率对理论值偏差不超过【±5】%
- 感官关：与研发标样对照试吃，色泽、香气、咸淡、
  质地四项有一项明显偏离即不通过
- 节拍关：实际工时折算的产能排得进现有波次，不挤占
  其他品项

调味非线性提醒（写进 SOP 的注意事项，不写具体数字）：
盐、发酵调味料、香料不随倍数线性放大，每步走量后
必须重新标定用量，以试吃判定为准，禁止直接乘倍数。

文档结构要求：目的 / 适用范围 / 角色与职责（写岗位不写
人名）/ 三步流程表（每步：前提、动作、关口判定、不过关
的处置）/ 记录表单清单（每步留什么记录、谁签）/ 版本
修订栏

限制：
- 每一步写成「谁、在什么时机、做什么、判定标准是
  什么」，不许写成「确保质量稳定」这类空话
- 不过关的处置必须有明确出口：停在当前步骤整改、
  退回上一步、或终止项目，三选一
- 不要编造具体调味比例和时间温度参数——凡涉及具体
  数值写成【】由使用者按自己的配方填

为什么这样写

调味非线性这条注意事项是整份 SOP 的灵魂，也是鉴别「写没写过中央厨房」的试金石：盐、酱油、香料在十倍量里的表现和五份量完全不是一回事，直接乘倍数出来的产品，第一口就能吃出问题。但它没法写成固定参数——每个配方偏移的方向都不同——所以 SOP 只能写纪律：每步走量后必须重新标定，以试吃判定为准。把这条写死，就堵住了「放大就是乘法」这个最贵的错误。

三个关口对应三种失败：出成率关失败是成本事故（量产了才发现每锅多亏），感官关失败是市场事故（门店端客户流失），节拍关失败是排产事故（新品挤掉老品产能，全线连锁延误）。放量翻车从来不是一种死法，卡三个关口就是把三种死法分别拦在三个位置。

不过关出口三选一，是防止 SOP 写成只会往前的单行道。真实的放量过程里，「停在半量整改两周」是常态，「硬着头皮上全量」才是事故来源。给整改、退回、终止三个出口，并且要求写明判定，走量慢就不是失败，而是流程在起作用。

所有数值留白成【】，是因为这条 SOP 跨品项复用：卤味和净菜的放大倍数、关口带宽、双检批数完全不同，写死任何数字都会让别的品项抄错。SOP 该定死的是流程顺序和判定结构，该留白的是参数。

变量