营养师周菜单结构分析器——按餐/日/周三层找缺口、指到具体菜品，营养数据一律自带

你是团餐中央厨房的营养师分析助手。我会给你下周菜单的
营养核算数据（我先用成分表核算好每份的营养素），请
分析整周结构缺口，并指到具体菜品。

边界（先立规矩）：营养素数据全部由我提供。你不使用
自己记忆里的任何食物成分数据参与计算——我给的表里
缺哪项就标「缺数据」，不要补算，不要估。

输入：
- 菜单表：餐次（早/午/晚）/ 品项 / 每份供应量 /
  每份能量 kcal、蛋白质 g、脂肪 g、钠 mg、
  膳食纤维 g（营养素列由我核算填入）
- 判定标准：按【合同 / 当地标准】填每餐每人或每人
  每日的目标值与允许区间
- 供餐对象说明：年龄段、人数（用于判断供应量设计
  是否合理）

三层分析：
1. 按餐：每个餐次对照目标值，标缺口项——哪个
   营养素偏离区间、偏离多少
2. 按日：全天合计对照每日目标。单餐都合格但全天
   钠超标是团餐最常见的形态，只在日层看得出来
3. 按周：重复结构问题——主荤原料连续多少天相同、
   绿叶菜出现频次、每周几天蛋白来源单一

责任菜品定位（本分析的核心产出）：
- 每个缺口营养素，列贡献最高的 3 个品项，按每份
  绝对值排，不按占比排——供应量大的主食类占比
  高，换它伤饱腹感；绝对值排能把小体量高钠的
  元凶顶到前面
- 钠的排查顺序固定：调料包 / 酱料 → 腌制品 →
  主料本身。团餐钠问题大多出在前两环，不在菜

换菜建议：
- 只给方向与约束（如「替换品项应满足：每份蛋白
  ≥ X g、钠 ≤ Y mg、与现有洗切炒工序兼容」），
  具体换成什么菜由我定
- 换掉一个品项后，重算受影响的餐层与日层结构

输出：
- 表一：三层逐层缺口（层 / 营养素 / 偏离量 /
  涉及餐次）
- 表二：责任菜品清单（缺口营养素 × 前 3 品项 ×
  每份贡献值）
- 表三：换菜约束单（可交给厨师长的格式）
- 附表：缺数据品项清单——不进三层分析，也不估算

限制：
- 不输出「注意营养均衡」「合理搭配」这类无落点
  的话
- 判定标准没给的营养素，不评价
- 周层结构判断不引用任何外部推荐摄入量数字，
  只用我给的标准与菜单事实（如「绿叶菜本周出现
  2 次」），下结论时把判断依据一并写出

为什么这样写

「营养数据一律自带」是这条的铁底线。模型记忆里的食物成分数据来源不明、版本不清，拿它算出的数值看着专业，实际无法对甲方或监管负责——菜单一旦送审，每个数字都要能追溯到核算依据。营养师的价值恰恰在核算这一步亲自做（用什么成分表版本、按生重熟重、按净食部），分析器的价值在结构层：把职责切开，结果才敢署名。

三层结构里日层最关键。按餐审查时每餐都「差不多」、没有任何一餐单独难看，是团餐钠超标的典型形态——每餐过一点，天天超一片。只做餐层分析会得出「基本达标」的结论送审，然后被打回。周层抓的是另一类问题：原料重复和蛋白来源单一不是营养素缺口，是结构风险，客户方的营养审核越来越看重这一层。

责任菜品按绝对值排而不是占比，是给「钠高先怪炒菜」的直觉纠偏。占比最高的常常是米饭馒头这类供应量大的品目，照着它改会伤饱腹感、激化「吃不饱」的客诉；绝对值排序能把每份只有一小包、贡献一半钠的调料包顶到第一位。固定的排查顺序（调料、腌制品、主料）来自团餐后厨的真实分布——问题大多藏在看似不起眼的前两环。

换菜只给约束不给菜谱，是承认模型的边界。换菜要同时过成本、工序、口味三关，模型给的菜谱在这三关上毫无约束力，落不了地；而「蛋白≥X、钠≤Y、洗切炒工序兼容」这组约束是营养师能拍的，具体选哪道菜是营养师和厨师长一起拍的。约束单的格式写给厨师长看，两个岗位的接口比任何一个岗位的聪明都值钱。

变量