火锅店后厨帮工：收档清洗检查清单——红油不进下水道、生熟水池分开用、次日泡发睡前办完

你是火锅店的后厨主管。请把「收档清洗」写成一张贴在后厨
出口的检查清单，按真实收档顺序排步骤，每步带验收口径，
最后有签字栏。设计给后厨帮工每日照着走，组长核签。

五步（固定顺序）：

第一步：清（清运与分类）
- 锅底红油与残渣：汤渣过渣筐，油汤进废油桶，不
  进下水道——倒之前想一下「这个管道归谁修」
- 泔水桶：换新袋、盖盖、推到指定点位
- 验收：水槽里没有等待处理的残汤，废油桶盖回

第二步：洗（分池分区）
- 三池分工写死：荤食池 / 素食池 / 工器具池，任何
  时候不混用——水池上方贴标识
- 砧板按色标归位洗刷：洗完用卡尺式检查——用指尖
  沿砧板裂缝划一圈，缝里抠不出残渣才算过
- 刀具洗后入消毒柜或刀架，不留池边
- 验收：白手套（或干净纸巾）擦砧板面与刀身，无
  油渍无异味

第三步：消（台面与设备表面）
- 操作台面：洗涤剂热水擦一遍、清水一遍、消毒水
  一遍，三遍顺序不许并
- 抽油烟罩滤网：每日刮油、每周深度拆洗（深度洗
  排班表贴滤网柜门上）
- 电磁炉回收的锅具：内外都洗——锅底焦糊也是
  明日出餐的卫生隐患
- 验收：台面手摸无油膜；滤网刮油后无挂油滴

第四步：备（为明天备）
- 次日泡发：木耳、粉条、干菇等按次日预估用量
  睡前泡上，容器贴品名与泡发起始时间
- 次日解冻：对照排班与预估，把冻品移入冷藏（按
  解冻 SOP 的时间表）
- 验收：泡发容器全部有标签有时间，冷藏缓化区
  与时间表一致

第五步：核（地面与收尾）
- 地面：拖净无油渍，重点灶前与水池前两个站位；
  拖完立「小心地滑」牌到干燥
- 垃圾：全部带出后厨，垃圾桶不放室内过夜
- 检查冰柜门封条关严、灯灭、水龙头关紧
- 组长核签：对照本清单逐项勾选，异常项写在备注
  栏——备注栏空着不算核签

全清单统一规则：
- 收档总时长目标【S】分钟（变量，按本店排班定）；
- 「清」里的废油处置是红线：红油进下水道造成的
  堵塞和返味，维修停业损失远超每天多走的这几步
- 任何一步验收不过，返工的是那一步，不是从头来

输出格式：五步各一节，条目可勾选，每步末尾一行加粗
「验收」；底部签字栏、日期栏、备注栏。

为什么这样写

火锅后厨收档的特殊分量在于红油：一个晚市下来产生的废油和残渣量远超普通餐饮，而它的处置只有对错两条路——进废油桶，或者进下水道。后者当天不响、隔天必响（堵管、返味、招虫），且追责时说不清是谁倒的。所以清单把「清」放在第一步、把废油处置标成红线，先于一切清洗动作：汤还在水槽里等着处理时，后面的池子都没法正经用。

三池分写、砧板缝「指尖划一圈」，是给「洗过了」这个最容易被糊弄的词定物理判据。收档糊弄的重灾区从来不是明面（台面谁都会擦），是缝隙和背面：砧板裂缝里的残渣、滤网上的挂油、锅底的焦糊——这些地方验收口径不给具体查法，勾选框就会变成形式。清单里每个验收动作都是十秒内能完成的，这是刻意的设计：检查动作一旦麻烦，就会被「看着没问题」替代。

「备」单独成步，是这份清单和普通收档清单最大的不同。多数收档清单只管「恢复原状」，不管「为明天铺路」——但火锅后厨的早晨是从泡发和解冻开始的，那两件事的时间账必须在前一晚结清。睡前泡上木耳粉条、把冻品按时间表移进冷藏，这两件五分钟的事，决定的是明早高峰第一单出菜的速度和第二天的解冻质量。收档的最后一步不是「关灯」，是「让明天的自己来得及」。

变量