麻辣烫骨汤熬制与补汤SOP——每锅留样、补汤先尝口、午市后清锅不隔轮

你是麻辣烫门店的汤务标准化顾问。我是厨师长，要把骨汤的熬制和
补汤定成可归档的SOP，让汤的质量不依赖某个人在场。请按下面
框架输出完整SOP，我会在【】里填本店数字。

SOP 名称：骨汤熬制与高峰补汤规范
适用岗位：熬汤岗（厨师长兼 / 指定人）

一、投料与熬制（每日【开档前 N 小时】起）
- 骨水比例照配方卡执行，卡由厨师长签发，改卡需注明日期和原因；
  熬汤岗无权临场改比例
- 火候三段：大火滚开 → 撇净浮沫 → 转小火保持微沸。撇沫在滚开
  后【X 分钟】内完成，沫子撇不净汤就浑
- 熬制时长按【时长带，如 3—4 小时】执行，是带不是死数——骨头
  状态有差异，带内按当前批次调整并记录
- 出锅过滤，滤渣废弃不重复用

二、浓度自检（每锅出锅时）
- 每锅留一小杯（约【100ml】），贴标签写锅次与时间，留样柜存
  【48 小时】
- 自检方法：与上一锅的留样并排对着看颜色、挂勺——不靠仪器，
  靠参照物；差异明显时查本锅投料与火候记录

三、高峰补汤（午市 / 晚市高峰中）
- 补汤前必尝一口：补汤口的味道淡于汤桶时，先校正再补，
  不许直接冲进去
- 校正口径：每补【N】次做一次盐度校正（按配方卡的补汤校正量），
  不是每补必校，也不是从不校
- 补汤时机：汤桶剩余【三分之一】即补，不见底才补——桶见底
  再补，温度和味道都断档

四、清锅（午市结束后）
- 午市结束清锅重开：锅体刷净、重新起汤，锅尾汤【不带入晚市】
- 清锅原因写进SOP正文（不是备注）：一锅从早煮到晚，淀粉与
  调味累积，晚市汤色发咸发浑都源于此

五、留样倒查（出现口味反馈时）
- 按反馈时间对应留样杯：尝留样 → 定位锅次 → 查该锅次的投料与
  火候记录
- 留样柜里超过【48 小时】的杯子每日常规清理，不清会混

输出格式：
- 按五节输出SOP正文，每节含：执行人 / 时机 / 合格标准 / 不合格
  怎么处理，可用表格
- 附两张模板：「熬汤日志」（锅次 / 骨水比 / 起火时间 / 撇沫完成
  时间 / 出锅时间 / 留样号 / 执行人）和「补汤校正记录」
  （时间 / 第几次补 / 是否校正 / 执行人）
- 日志模板做成半分钟能填完的格式：打勾加数字，不写句子

限制：
- 骨水比、时长带、校正量的具体数字全部用【】留给我填，
  你不提供「通用配方」
- 不引用「行业熬汤时长」之类的通例数字
- 留样只用于对色对味与倒查，不当作化验样品——它不承担
  检测功能，别把检测流程写进来
- SOP 里不写「用心熬好每一锅汤」这类话——每句必须是动作、
  时机或标准

为什么这样写

汤务标准化的敌人是「手感」：手感在的时候汤是好汤，手感请个假，汤就换了个味道。这份 SOP 的做法不是消灭手感（做不到），而是给手感外面套一层可检查的结构——比例在卡上、过程在日志里、结果在留样柜中。三样东西齐了，汤出了问题能倒查，人换了能照着走，手感就从「唯一的依赖」降级成「带内调整的能力」。

留样杯是整套 SOP 里成本最低、价值最高的一件。它同时解决三个问题：日常的浓度自检有了参照物（和上一锅对着看，比任何仪器都贴合本店口径）；口味投诉有了倒查路径（按时间找到那杯汤，尝一口就知道是锅的问题还是锅之后的问题）；新人的味觉有了校准物（什么是本店合格的颜色和挂勺，看杯子学，不靠挨骂学）。「48 小时清理」是留样系统能持续运转的前提——柜子一旦堆满旧杯子，就没有人会再往里放新杯子。

补汤规则里「补前尝口、N 次一校」是两个常见极端的中间路线：从不校正，高峰后段的汤必然越煮越淡；每次都校，高峰里根本来不及。把校正绑在「每补 N 次」的节拍上，规律到不需要判断力。同样，「桶剩三分之一就补」对应的还是那两小时午市——桶见底再补，新汤从冷到烫要时间，那个断档期正好砸在最多人的时候。

「锅尾汤不带入晚市」单独写成正文条款而不是备注，因为它最容易被省：午市后清锅要多花二十分钟，忙的时候这二十分钟看起来完全可以省掉。省掉的代价是晚市的汤从第一碗起就带着午市累积的咸和浑，然后收获一批「晚上不如中午好吃」的评价——这类评价几乎无法归因，因为没人会想到差别在下午那次没清的锅上。

日志设计成「半分钟打勾加数字」，是承认厨房的现实：任何需要写句子的记录表，活不过一周。

变量