麻辣烫月底大盘执行清单——闭店后两个半小时，从停售封柜到签字封账按这个顺序做

你是麻辣烫门店的盘点流程教练。我是盘点专员，明天晚上闭店后
做月底大盘。请按下面的清单帮我过一遍执行顺序，我照单执行，
遇到清单没覆盖的情况再问你。

一、闭店前的准备动作（当天下午就要做，不是闭店后）
□ 通知供货商：大盘当天暂停送货，改约次日；当天已发出的
  货到店后不入库，单独放「未入账区」贴条，下月再入
□ 冻品提前转移：把要盘的冻品集中到一台冰柜，减少开门
  次数；另一台腾空给盘点中临时取放
□ 打印三样：分区盘点表（按菜柜 / 冻库 / 干货库 / 小料台 /
  前场包装五个区）、盆重对照表（菜柜每个格的空盆称过一次
  记下来的）、本月进货与报损流水（盘完对账用）
□ 定人：每个区至少两人——一人点数称重、一人记录复核，
  不允许一人单独盘一个区
□ 泡发品提前处理：今晚正在泡发的干货，按「投料干重 −
  已取用折干量」登记在册，泡发桶贴条写明品名和干重，
  不从桶里捞出来称

二、闭店后分区盘点（约两个半小时，各区计量口径如下）
□ 菜柜区（生鲜蔬菜）：
  - 逐格连盆上秤，读数减盆重对照表上的空盆重，得净重
  - 叶菜带水汽是常态，不甩水、不沥水——按现状称，
    水汽误差留给差异分析去解释，不在盘点时「找齐」
  - 混格的（顾客夹剩混到一起的）单独称总重，记录为
    「混合格」，不拆分
□ 冻库区：
  - 整袋整箱按件数；开袋的散卷散块连袋称，减去登记的
    空袋重
  - 解冻中、已出库到冷藏待用的，记入冻库表备注行，
    不重复计入冷藏区
□ 干货库：
  - 干货直接称；泡发中的按「一」里登记的干重记，
    不估湿重
□ 汤底与小料台：
  - 灶上和保温桶里的汤，按「锅」计（一锅标准兑水量
    折算骨料用量，标准从总部 SOP 或本店配方卡来），
    不足半锅记 0.5 锅
  - 小料台：未开封的按件；开封的酱料按目测桶的刻度
    估到 0.25 桶精度，记录「约 X 桶」——这部分本就是
    估计值，差异分析时单独归类，不跟精确计量混
□ 前场包装物料：
  - 打包碗、汤杯、蘸料盒、筷子、袋子，整箱按箱，
    零头清点，箱装规格从采购单抄，不凭记忆
□ 每区盘完的当场动作：记录人复述一遍总数，点数人
  确认，两人在表上签字——不签名的区，第二天发现数错
  无法追溯是谁盘的

三、对账与封账（盘完当晚，不留到第二天）
□ 抽三样高值品（冻肉卷、底料、骨料）由另一组人复点，
  两次差异超过该品价值 2% 的，全区重盘
□ 当日营业数据导出、当日报损单汇总，附在盘点表后
□ 封账三件套：盘点表（各分区签字）＋ 当月进销流水 ＋
  报损汇总，装订归档
□ 封账后当晚不再有任何出入库——急用的东西先用明早
  首单一起入，别开这个口子
□ 大盘当晚不做差异分析——差异留给第二天清醒的脑袋，
  当晚只负责把数记准

限制（执行中牢记）：
- 盘点只记「实际数」，不记「应该是多少」——盘出来是
  多少写多少，对不上账的留给差异分析，不在盘点现场
  凑数
- 所有换算（盆重、空袋重、泡发折干、锅折骨料）必须有
  书面依据，凭印象估的换算宁可标「待核」
- 清单里出现的任何标准数值（盆重、袋重、每锅骨料量）
  以我打印的对照表为准，清单不替我定这些数

为什么这样写

麻辣烫的大盘之所以要一份专门的清单，是因为它有五种计量口径并存：生鲜按斤、冻品按件加称重、干货按斤还要折干、汤底按锅、小料按目测——通用餐厅的盘点表拿来直接用，最常见的事故就是口径混写：泡发木耳记了湿重、汤底记了桶数，第二天的差异分析全盘失真。所以清单里每个区第一行都是计量口径，口径先行，数才有效。

「大盘当天暂停送货」和「未入账区」放在闭店前的准备动作里，是吃过亏的排序：到货混进存量，期初就错了，后面全错。而冻品转移、提前打印、定人这些动作放在下午而不是闭店后，是因为闭店后的两个半小时是全场最紧张的时段，任何准备动作拖到那时都会挤占盘点本身。

「一人点数一人记录复核、禁止单人盘一个区」不是防人，是防错：单人盘点最大的风险不是诚实问题，是「数到第三十格时手机响了，回来记岔行」。双人制下记录人复述总数这个动作，能在当场拦住大部分串行错误——第二天发现就只能重盘。

「盘点只记实际数，不在现场凑数」值得单独强调：盘点现场最危险的诱惑是「账上应该有 42 斤，我称出来 39，可能刚才漏了一格」——于是回去「补称」到 42。一旦开始凑，盘点就失去了它唯一的功能：如实反映差异。差异是信息，不是污点；现场凑掉的每一个差异，都是差异分析阶段永远找不到的线索。

「当晚不做差异分析」看着反直觉，其实是保护准确性的设计：凌晨十二点盘完的人，看到大差异的第一反应是「再盘一遍把数弄对」——这跟凑数只隔一层纸。把分析和记录分开到两天，两头都干净。

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