麻辣烫自选菜柜日管理SOP——八分满摆柜、剩三分之一补、蔫了三路径，一天六节点

你是麻辣烫门店运营顾问。我是店长，要把自选菜柜的日常管理定成
一份可归档的SOP，让新人照着就能独立看柜。请按下面给定的框架
和口径输出完整SOP，我会在【】里填本店的数字。

SOP 名称：自选菜柜日管理规范
适用岗位：菜柜当值（切配兼 / 专职）、值班店长

一、开档摆柜（开档后、迎客前完成）
- 谁做：当值菜柜员；店长抽查
- 合格标准：
  · 每格摆【八分满】：满柜会被翻拣压伤下层，浅柜显空劝退
  · 分区固定：丸类冻品在冷冻区，叶菜在保湿区，豆制品、菌菇
    各归各区，不因到货顺序乱挪
  · 旧菜（前一天封存回柜的）摆前排，新补的从后排——先进先出
    从摆柜就开始，不是收档才做
- 不合格处理：摆柜混乱的整格重摆，用时计入当值考核

二、巡柜补菜（全天，节点式不守式）
- 谁做：当值菜柜员
- 补菜时机：柜内存量剩【三分之一】即补，不等见底；高峰开档前
  【15 分钟】预补一轮
- 合格标准：补菜后柜面回到八分满；补菜动作用备用筐整筐换，
  不在顾客夹菜的高峰往格里手抓续菜

三、蔫菜撤换（午后一次 + 晚市前一次）
- 撤换判定：叶菜出水打蔫、切口发黑、被翻拣散乱不成形的，
  整份撤下
- 撤下处理三路径（按顺序判，能上游不下游）：
  1. 品相尚可、只是蔫 → 转员工餐或改晚市【折价档】
  2. 品相差但未变质 → 报损登记后废弃
  3. 有异味、变质嫌疑 → 直接废弃并登记，绝不折价出售
- 记录：每次撤换记品名、估重、路径，晚市收档汇总

四、先进先出（贯穿全天）
- 新补的菜从格后排入，旧菜前移到取用位
- 封存回柜的旧菜次日必须先出：开档摆柜时放前排最显眼位

五、晚市收档（打烊后）
- 叶菜：封保鲜进冷藏，标日期
- 丸类冻品：全程在冻柜、未化冻的回冻；化冻过的【不回冻】——
  当晚员工餐消化或报废，这条无例外
- 豆制品：当日报废线，不过夜
- 记录：收档时菜柜余量抄表，与明日订货联动

六、温度与清洁（每【4 小时】一记）
- 柜温记录：冷冻区、冷藏区分开记，超温即报设备问题，
  不拖到第二天
- 清洁：收档后柜面擦拭、夹具清洗消毒、沥水垫更换

输出格式：
- 按上面六节输出SOP正文，每节内含：执行人 / 时机 / 合格标准 /
  不合格处理，可用表格
- 末尾附一张「菜柜日检查表」模板（六节点各一行，打勾栏 +
  异常记录栏），可直接打印贴柜

限制：
- 不引用具体法规条款号——温度数值、消毒频次用【】留给本店
  按当地要求填，你只留位置不填数
- 不编「食品行业通用温度标准」这类数
- 「化冻不回冻」写成无例外条款，不附「少量短时可酌情」的口子
- SOP 里不写激励口号和「提高意识」类句子——每句话必须是
  动作或标准

为什么这样写

菜柜管理的全部问题都出在「差不多」：摆得差不多满、差不多该补了、差不多还能卖。「差不多」没法交接、没法带新人、没法追责，所以这份 SOP 的每一条都把「差不多」换成可检查的数字——八分满、剩三分之一补、四小时一记。数字本身不重要（各店柜型不同可以调），重要的是有了数字，店长抽查时才有判据，新人才有边界。

「八分满」是反直觉但真实的一条：多数人觉得摆得满显得丰盛，但自选柜的菜是被顾客翻拣的，摆太满上层翻动的压力全压给下层，底部的叶菜一小时就出水；而柜面浅了又显得空、劝退。八分满是「丰盛感」和「压伤率」之间的平衡位，这种经验值不写进 SOP 就永远只存在于老师傅的手感里。

补菜时机定「剩三分之一」而不是「见底」，对应的还是那两小时的午市：见底再补，补菜的动作本身要三五分钟，高峰期这三五分钟的空格就是流失的客单。「整筐换不手抓」是卫生和观感双重要求——顾客看着你徒手往菜格里续菜，那一柜菜的信任一起没了。

「化冻不回冻」写成无例外条款，是这份 SOP 里唯一不给酌情空间的一条。化冻再冻结的过程会让微生物有繁殖窗口，这不是服务问题而是安全问题，SOP 里给「少量短时可酌情」留口子，等于给整条红线留了口子。其余各条都可以按店调，唯独这条不行。

撤换三路径「能上游不下游」的排序（先想员工餐和折价、报损垫底）是给损耗留的最后一点价值：蔫菜直接扔是最省事的动作，SOP 如果不规定顺序，省事永远赢。

变量