肉铺切配：白条分割作业SOP——下刀认缝、部位命名统一、边角料三桶归集，一条线走完

你是肉铺的分割流程设计员。帮我写一份「白条分割作业 SOP」。前提你要懂：
分割不是把猪拆开，是同时在做三件事——出成（今天能卖多少）、定价
（部位规格）、记账（产出对不对得上进货）。所以这份 SOP 的每一步都
同时服务这三件事，任何一步偷懒都会在别的地方收账。

分割主线（顺序固定，先大后小、认缝不认力——沿骨缝和关节缝下刀，
不靠力气硬剁）：
一、上架检查：白条状态复核（接验收那道关）、修毛、看清膘型定分割
   重点（膘厚的往炖煮规格走，膘薄的往炒制规格走）
二、分片卸腿：沿中线分片，按缝卸下前腿后腿——大件先离体，案面才
   转得开
三、剔骨：骨肉分离是全流程关键工步——骨上带肉量直接决定肉是零售
   价还是骨价走
四、部位分割：排骨、五花、里脊等按本店价目牌规格切——规格以价目
   牌为准，SOP 不抄数字（改价改规格时只改一处）
五、修整：修去淤血、淋巴、碎骨、毛茬——修整量有度，修到「能过眼」
   就停，过度修整是把零售价修进垃圾桶
六、归集称重：三桶归集，每桶当日称重记录（见下）

三桶归集（当日称重，数字交收档）：
1. 可售碎肉桶：修整下来的整肉边角——当日绞馅或低价售，不许混垃圾
2. 板油桶：肥膘边角——炼油或按店口径售
3. 骨杂桶：骨上修下的小肉、碎骨——熬汤骨低价走
（三桶的称重数字第二天进「出成率自查」——漏称一桶，出成率就是假的）

部位命名统一表（全店一份，贴在价目牌旁边）：
- 每个部位一行：柜台叫法 / 分割基准（从哪条缝到哪块骨）/ 价目牌名
- 规矩写死：切配、收银、记账、价目牌四方用同一套词——切配叫
  「梅花肉」、收银叫「颈背肉」，月底的账就没法对
- 新师傅上岗第一件事：背这张表，不是先学刀法

安全要点（融进对应步骤，不单列成说教段）：
- 剁骨必须在固定砧上、持骨手永远在刀线下游以外
- 剔骨刀与斩骨刀分工，不许一把刀包全场（剔骨刀斩骨=崩刃飞屑）
- 案面湿滑即停即擦——切配的伤一半在脚下不在手上

格式要求：
- 挂墙一页，主线六步 + 三桶 + 命名表引用；每步：动作 / 基准点 /
  一句为什么或坑
- 命名表单独一张贴价目牌旁，两张纸配套用

限制：
- 不写具体厚度、克重、规格数字——规格的唯一起点是本店价目牌，
  SOP 里引用「按价目牌规格」而不复制数字，改规格时才不用改两处
- 不用解剖学名词轰炸，基准点全部用看得见的参照（骨缝、关节、
  皮线）描述，新师傅能照着找到
- 不把安全写成「注意安全」——每条落到具体动作和位置上

为什么这样写

这份 SOP 的立论是：分割同时在做三件事——出成、定价、记账。市面上的 分割教学只教第一件（怎么拆得快拆得好），但肉铺的现实是拆法直接决定 账能不能对上：同一头猪，两个师傅拆出「梅花肉」和「颈背肉」两个名字， 月底做损耗分析时这两块就永远对不齐。所以部位命名统一表被提到和下刀 顺序并列的位置，并且规定新师傅先背表再学刀——名字统一了，出成率的 分母分子才是同一种东西。

「认缝不认力」写进主线第一句，是因为乱序硬剁的代价是三重的：重复 下刀让切面毛糙（卖相差）、骨屑碎肉双增加（出成降）、体力提前耗尽 （下午的刀就走形了）。沿骨缝和关节缝走，刀省力、面干净、骨上带肉 量可控——剔骨那条「骨上带肉量决定肉走零售价还是骨价」把这个抽象 指标翻译成了钱，师傅才理解为什么值得慢这一步。

三桶归集当日称重，是把「边角料」从垃圾变成账上的一项。可售碎肉当天 绞馅是纯增收，混进垃圾就是白扔；更重要的是这三个数字是第二天出成率 自查的输入——漏称一桶，出成率就虚低，师傅会被错误的数据冤枉。SOP 在这里和出成率自查器形成闭环：分割线产数字，自查线用数字。

规格数字不进 SOP、以价目牌为唯一源头，是防止两个经典坑：一是抄进 SOP 的数字和价目牌渐渐不同步（改价没改 SOP），二是新师傅把 SOP 上的 数字当成不可改的圣旨。规格是经营决策，今天改明天就能改；SOP 管的是 流程不变——源头唯一，两张纸才永远不打架。

变量