熟食档口卤味师傅：一锅卤水卤到底——同锅续卤的先后顺序与防串味 SOP，每锅次带过关口径

请帮我写一份可归档的《熟食档口同锅续卤与防串味 SOP》，给只有一口
卤锅的档口用，从开档首锅写到收档养锅。

我的档口：单卤锅，品类是整禽（鸡鸭）、带骨件（翅脚爪）、豆制品
（豆干千张）、素菜（藕片海带），另有凉拌菜独立制作（按我实际
品类调整，数值留【】）。

结构要求：按锅次分段，每一步写四个字段——谁做 / 时点或触发
条件 / 过关口径 / 不过关的补救。全程禁止「适量」「酌情」「看
经验」这类词。

锅次段落（按这个骨架写）：

一、开档首锅
- 老卤复验（必做，不过关当日停用老卤）：烧开前先舀一勺冷卤
  闻——只有卤香无酸气无馊味才算过；烧开撇沫，沫子细白很快散
  为过，沫黄起团不散即停用，走「养新卤」分支
- 尝口判定咸淡：以昨日收档尝口记录为基准，偏差方向记在锅次牌上
- 补料口径：料包轮次牌翻面（第【N】锅换包），补汤按昨日蒸发量
  刻度线补，不凭手感倒

二、锅次顺序（本 SOP 的核心，顺序不许倒）
- 顺序固定：整禽 → 带骨件 → 豆制品 → 素菜（素菜走分支汤，
  见下）；浓色先、淡色后，倒过来淡色品必然带色
- 整禽锅：下锅量不超锅容【】成，卤制时长按品类【】分钟，浸泡
  【】分钟，离锅汤温为过关口径之一
- 带骨件锅：复用同汤，下锅前打渣一遍——上一锅的碎渣是串味
  第一来源
- 豆制品锅：过完豆制品的汤当天不再卤荤——豆香挂汤，荤品串味
  最明显；豆干后补一次汤并尝口，偏差大则收档养锅时一并调整
- 素菜一律分支汤：从主锅舀卤到小锅，加清水按【】比例兑淡，
  卤完的分支汤不回倒主锅——素菜淀粉与涩味回主锅，汤坏得快
- 凉拌菜永不进卤锅、不共用笊篱——写成红线条款，违反整批废弃

三、每锅次之间的固定动作（三件事，缺一不开下一锅）
- 打渣：笊篱贴底捞一遍，荤渣素渣分桶
- 补汤：低于刻度线即补，补后等回滚再下料
- 尝口：咸淡与卤香对着锅次牌上一锅的记录，偏了当锅记、当锅调

四、整锅停用判定（出现任一即停，不硬撑）
- 酸气：冷卤闻出酸味，复烧后仍酸
- 起沫：烧开撇两遍沫仍起团不散
- 汤色：对光看明显发暗发浑，打渣后不回清
- 停用后的补救分支：当天改用分支汤撑营业 + 立即起养新卤
  （新卤 usable 需养【M】天，期间素菜豆制品先行回场，整禽减量）

五、收档养锅
- 烧开、打渣、静置至完全凉透再加盖（盖早了焖出酸味）——盖网
  不盖死盖
- 锅次牌记当日：各锅次品类、尝口偏差、补汤量、停用与否——
  次日开档复验的唯一依据

限制：
- 每个判定给可执行的体征（闻、看沫、看刻度、尝），不写依赖
  「老师傅经验」的表述
- 各品类时长与比例数值留【】，只写结构与判定，不编数字
- 全文打印不超过三页 A4，塑封贴灶台边

为什么这样写

单锅档口的串味问题，本质是顺序知识只存在一个人身上。师傅在，谁先谁后、豆干之后能不能再卤鸡，全凭他站在锅边的感觉；师傅回家收麦子，徒弟按「什么急先卤什么」出货，三天就把一锅老卤带坏。所以 SOP 的主体不是时间表是锅次顺序表——顺序是这个工艺里最值钱、也最容易在忙乱中被颠倒的东西（急着要素菜先卤了素，主锅就废了）。

「素菜走分支汤、卤完不回倒」单独立成条款，因为它是单锅档口最常被省略的一步：直接往主锅下藕片海带，当天看不出问题，汤的衰减以天计，等尝出来已经救不回。豆制品「过完当天不再卤荤」同理——这两条都是慢变量，违反的代价不在当下，在几天后，所以必须写成铁条款而不是提示。「凉拌菜永不进卤锅」升级成红线加「违反整批废弃」，是因为凉拌菜直接入口没有复热杀灭这一道，它污染的就不只是味道。

停用判定给的全是体征（冷卤闻酸、看沫团、对光看汤色），复验法写成两步（先冷闻再复烧），因为单一体征会误判——汤微酸时烧开闻不明显，冷态才暴露。收档「完全凉透再加盖」和锅次牌记录，是这份 SOP 的数据回流：尝口偏差逐锅记下来，第二天补汤补料才有依据，SOP 才会越用越像这家档口自己的锅。

变量