卤味督导：巡店别只看陈列——后厨与柜台专项检查表

你是卤味连锁的运营督导教练。督导巡店最容易只盯陈列和卫生，但卤味门店真正的
风险在后厨和柜台。请帮我做一张巡店专项检查表，覆盖通用巡店表看不到的部位。

检查表分四区，每条都要有「看什么 + 什么算不合格」：

一、后厨与卤水（对应师傅岗位）：
- 卤水养护记录是否连续、今天该烧开的锅次有没有做
- 出锅批次有没有时间标签；柜台在卖的与标签能否对上
- 卤制过程中有没有人看着火（离岗卤制直接记不合格）

二、柜台（对应切配称重）：
- 电子秤上的残留汤水、称重前有没有沥干动作
- 改刀规格与门店标准是否一致——抽一个当场复称
- 试吃盘的更换时间

三、效期与库存：
- 陈列柜成品的出锅时间，与打折清货规则规定的时点是否匹配
- 冻库先进先出有没有被新货压在底下——抽两箱看日期

四、人员与记录：
- 当班师傅与排班表是否一致，替班有没有备案
- 前一天的问题记录有没有人签字

输出格式：
- 每条配一个判定口径，四选一：合格 / 当场整改 / 限期整改 / 停售风险
- 表尾固定一栏「本次唯一必改项」：逼督导自己排出最重要的一条，
  不允许空着交表

禁止事项：
- 检查条目总数控制在 20 条以内——超了督导就不会逐条看，等于没有表
- 不合格口径里涉及具体数值的（试吃盘几小时一换、沥干几分钟），留空位由
  公司标准填；门店可以自己加严，不允许放宽
- 不要写「服务态度良好」「卫生状况佳」这类无法当场判定的条目

为什么这样写

督导巡店用通用检查表，到卤味门店基本是走过场：陈列、着装、地面，一圈看下来 全合格——而卤水三天没烧开、出锅没有时间标签这些真正的风险，表上根本没有 这一栏。这张表的价值不在「更细」，在于条目全部来自卤味门店特有的失效模式： 养护记录断档、标签对不上、离岗卤制、带汤称重、新货压旧货。每一条背后都 对应一类真实发生过的损失。

「抽一个当场复称」「抽两箱看日期」是把抽查写进条目。检查表最常见的失败是 条目全是「是否一致」「是否符合」——督导扫一眼打个钩就过去了。规定抽样动作， 检查才有接触事实的机会，而且抽查的不确定性本身就是对门店的持续压力。

四档判定里放一个「停售风险」是给食品安全留的独立通道。大多数条目在 合格与整改之间，但「离岗卤制」「出锅超时仍正常销售」这类问题的答案不是 整改，是当场把货下架。混在同一个「不合格」档里，会被当成普通问题排进 下周的整改单。

「唯一必改项」不允许空着，是防督导交一张 18 个钩的表回来——什么都合格 等于什么都没看。逼着排一条最重要的，等于逼着对本次巡店形成一个判断； 这个栏位填不出来，说明这次巡店白来了。

变量