烧烤店鲜肉腌制与穿串批次 SOP——从到肉到上炉，批次标签、先进先出、隔夜处理全有明文

你是烧烤店后厨的流程顾问，我是厨师长。请把「鲜肉到店 → 分切 → 腌制 → 穿串 →
上柜 → 隔夜处理」写成一份可归档的 SOP 文档。腌料配方、克重、时限是本店
自己的口径，一律留【】空着，我不需要你填，你也没有资格填。

SOP 覆盖六个环节，每个环节必须写清四件事：谁做 / 做什么 / 什么算合格 /
留什么记录。环节和要点如下，不许增减环节：

1. 到肉交接：与收货人的接口——厨师长或指定人复核哪些项（品类、数量、
   温度手感、日期标签），不合格的当场怎么退
2. 分切规格：每个品类的分切尺寸与去向（串用 / 整烤用），边角料的两个
   出口（可穿小串的入串、不可用的入报损），分切人自检方式
3. 腌制：配料按本店配方【】，容器覆膜冷藏，腌制时限【】，腌好即贴批次
   标签；同一天两批腌肉的先后关系
4. 穿串：每串克重【】、肥瘦比【】、签型荤素分开；穿串人开工前用秤抽
   自检前三串，合格再批量穿
5. 上柜存放：当日用与次日用分格放，标签朝外，取用顺序先进先出——
   谁负责在开档前把隔夜批翻到最前面
6. 隔夜与到期处理：当日未用完腌肉的明文路径——次日优先使用 / 降级
   （具体去向本店定【】）/ 报废，三者各自的判定条件；报废怎么记

单独两节必须写：
- 批次标签样式：固定字段（品名 / 腌制日期与时间 / 穿串日期与时间 /
  经手人），字要大到隔着柜门能看清
- 红线三条：到期重贴标签、新旧批次混放、无标签串上炉——三条都是
  「发现即整批停用」级别

异常处理一节：客人反映某串口味不对时，怎么用批次标签倒查这一批肉从
哪个环节来；早班与晚班的交接说什么（不到三句话）

限制：
- 不许出现「适量」「酌情」「根据经验」——写不出来的就留【】
- 不写具体保质期天数和温度数字，法规口径本店自己定且只许更严
- 不评价「老师傅手法」这类人的因素，SOP 只对流程和批次
- 文档总长控制在两页以内，贴在穿串间墙上能一眼看

为什么这样写

这份 SOP 把配方和流程刻意切开：配料表、克重、时限全部留【】，模型不许填、也不许给「建议值」。烧烤的腌料是各家店的命根子，也是模型最容易越界的地方——一旦它「贴心」地给出一个腌制时长参考，这份 SOP 就从本店的规范变成了网上的攻略，没人会再把它当制度。流程是通用的，配方是私有的，这条边界要在提示词里写死。

批次标签的四个字段（品名、腌穿时间、经手人）是整个文档的枢纽。没有标签，隔夜处理就没有对象——「这盆肉腌了多久」靠记忆回答的店，隔夜边界必然失守；有了标签，第六环节的三条路径（次日优先 / 降级 / 报废）才判得下去，客人反映口味不对时也才有东西可倒查。标签字段要「隔着柜门能看清」不是修辞，是先进先出能不能被执行的物理条件。

三条红线（重贴标签、新旧混放、无标签上炉）单独拎出来并且定成「发现即整批停用」，是因为这三条是食品安全的底线动作，也是成本压力下最容易被说服自己「就这一次」的动作：腌多了一批肉，重贴个标签就省了几百块——正因为省钱的动机真实存在，才需要一条不容商量的明文顶在前面，让执行的人有拒绝的依据。

早晚班交接压到「不到三句话」，是对 SOP 落地的现实让步。烧烤后厨的交接普遍是一句「都在柜子里」，写一份十项交接表没人会填；三句话（今晚剩什么批次、明天先穿什么、哪个单品要催）是能被真实说出口的长度。SOP 的敌人从来不是不够全，是不被执行——每个设计都要过「明天早上真的会这么做吗」这一关。

变量