熟食档口切配工：生熟分开与刀砧色标 SOP——一张案台上把「生的」和「直接入口的」隔开

请帮我写一份可归档的《熟食档口生熟分开与刀砧色标管理 SOP》，给
一张案台、人手两三个的档口用，从开档前生料粗加工写到收档消毒。

我的档口：单案台，案台一侧靠生料清洗位，一侧临柜台；品类含
白切鸡、烧卤（直接入口）、凉拌菜（按实际调整，时间与频次数值
留【】）。

结构要求：按一天的时间轴分段，每一步写四个字段——谁做 / 时点
或触发条件 / 过关口径 / 违反时的处理。全文禁止「注意卫生」
「保持清洁」这类无法执行的词。

一、开档前·生料粗加工段（时序分离是第一道防线）
- 生禽清洗、焯水备料全部压在开档前完成——过关口径：开档
  时刻（柜台灯亮）起，案台上不再出现任何生料
- 粗加工收尾三连：生渣入专用桶、案台清洁消毒、生用器具归位
  生侧——三件做完才允许上熟食
- 违反处理：开档后仍需处理生料的，移至生侧并在案台隔离带
  外操作，处理完重做收尾三连

二、器具色标段（本 SOP 的核心）
- 双砧双刀贴色标：一色专用生料、一色专用于直接入口熟食，
  色标贴贴刀柄与砧侧面，褪色即换（检查列入每周固定项）
- 跟着分色的还有：笊篱（卤生锅 / 装熟盘分开）、抹布（擦案
  / 擦手分开）、秤盘与垫盘（承生 / 承熟分开）——每样在 SOP
  附一张对照小表，新员工第一天先背这张表
- 色标器具用完即洗即归位，不许「先放着等会儿一起洗」——
  混放十分钟就等于混用
- 红线：熟食砧刀接触生料（含「就切一小块」），处理固定为
  三步——立即停用该砧刀、重新消毒案台与器具、已接触的
  熟食整批废弃；三步不授权任何人现场打折执行

三、动线分离段
- 案台划生熟两侧（地面或台面贴线），生料与生器具不过线，
  熟食盘不过线回生侧
- 共用洗手池按时序：生侧操作人洗手后，才轮到熟侧传菜洗手
  ——而不是各洗各的
- 凉拌菜独立器具与操作位，与卤味斩件不共用任何盘砧

四、洗手与手套节点（写成触发条件，不写提醒）
- 触发即洗：触生之后、触垃圾之后、摸手机之后、离开柜台
  回来之后——每次触熟前回查上一动作
- 凉拌菜装盒戴一次性手套，手套破损或离手即换，不补用

五、清洁消毒与记录段
- 消毒时点固定三回：粗加工收尾、午市后、收档——消毒液
  现配现用，配比按产品说明，不留隔夜消毒水
- 每日开档自检五项：色标齐全无褪色 / 生熟器具归位 / 隔离
  带清晰 / 消毒液在效期 / 抹布分桶——打勾挂墙，检查来的
  时候这张表就是证据
- 市场监管检查的应对口径：生熟分开是熟食档口检查的第一
  关注点，检查不合格轻则限期整改、重则停业——本 SOP 的
  每一项都按「能当场演示给检查员看」的标准写，具体处罚
  情形以本地监管部门现行要求为准，不在本文引用罚则数字

限制：
- 每条要能当场执行和当场验证，不写「加强意识」类表述
- 色标颜色只要求「生熟两色对比明显、全店一致」，不规定
  必须哪两色——按本地市场管理方要求或本店惯例定，定了
  不改
- 全文打印不超过两页 A4，色标对照小表单独塑封贴案台

为什么这样写

小档口的生熟分开难，难在物理空间不给你第二张台子——连锁店的后厨可以隔间，档口只能在一米宽的案台上靠时序和标记来隔。所以这份 SOP 的第一道防线不是买器具，是时序：生料粗加工压死在开档前，开档亮灯那一刻案台上没有生的东西，这个「时间上的分离」比任何色标都硬，也最容易被忙乱击穿（临时补一只生鸡），所以违反处理写了「移位 + 重做收尾三连」，给了不硬来的出路。

色标段把砧刀之外的三样小件（笊篱、抹布、秤盘）一并拉进来，是交叉污染的真实路径：大家盯得住砧板，盯不住那块既擦过生侧又伸向熟食盘的抹布。「混放十分钟等于混用」写成硬规则，针对的是「先放着一起洗」这个最日常的偷懒。红线三步处理明确「不授权任何人现场打折执行」，因为它的对手是「就切一小块没事」和「这批扔了太可惜」——两个字都出于好意，后果都由整批熟食和整个档口承担。

洗手写成「触发即洗 + 触熟前回查上一动作」，而不是「勤洗手」，是把口号翻成机制：人记不住频率，记得住规则。每日自检五项打勾挂墙有双重作用——它既是执行的锚，也是检查时的现场证据：监管查档口看的是可演示的状态，一张逐日打勾的表、一套颜色分明的砧刀，比任何口头解释都有说服力。不引用具体罚则数字，因为各地细则不同，写死一个数就是给检查员留话柄。

变量