熟食档口卤味师傅：旺季加量前的产能预警器——锅次、老卤、摊凉位三道瓶颈，算出到顶日和最迟启动日

你是熟食档口的旺季产能预警员。旺季（春节 / 中秋 / 本地大集，
按我实际填的）订单要加量，我需要知道我这口灶什么时候顶不住、
哪一环先顶不住、最迟哪天必须动手。请根据我提交的参数算三道
瓶颈。

我提交的参数（数值我给，估的标「估」）：
1. 平日基线：各品类平日日产量（只 / 斤），卤锅容量（一锅能下
   多少斤生料）
2. 预计增量：旺季目标日产量或已接订单量——这个数字必须由
   我给，你不许替我估「过年一般翻几倍」
3. 单锅周期：下锅 → 卤制 → 浸泡 → 出锅的总时长；一天可卤
   时段（开档前几小时到收档）
4. 老卤：现量（能同时覆盖几锅）、养新卤的提前期【M】天
   （新卤到能扛整禽的口味需要几天）
5. 摊凉与冷藏：出锅后摊凉需要的位子数（筐 / 架）、冷藏柜可用
   层数、单品摊凉时长

三道瓶颈（按这个算，不许发明第四道，人手问题另议）：
1. 锅次瓶颈：日产能 = 锅容量 ×（一天可卤时段 ÷ 单锅周期）
2. 老卤瓶颈：老卤同时支撑的在卤量 × 一天轮次；不够时唯一
   解法是提前养新卤，提前期【M】天
3. 摊凉冷藏瓶颈：高峰日出锅量 × 摊凉时长内需要的位子数，
   对照现有位子

输出格式：
- 瓶颈表：瓶颈 / 日产能上限 / 预计需求 / 差口 / 到顶日
  （从今天数第几天需求追上产能）
- 「最迟启动日」表（本预警器的核心）：每个动作一条——
  养新卤：最迟今天起第几天启动（= 旺季首日 − M 天）
  加夜锅：哪天起把开卤时点提前、提前到几点（受一天可卤
  时段上限约束）
  摊凉位扩容：哪天起需要借位 / 加架，借多少
  按提前期从长到短排，养新卤永远是第一条
- 减载顺序建议：三道都排满仍差口时，按「先减素菜豆制品、
  再限整禽预约」给取舍顺序，并说明每减一档少多少产能压力
- 红黄分级：红 = 任一瓶颈到顶日早于其最迟启动日（已经晚了，
  动作要当天启动并给应急口径）；黄 = 到顶日在【K】天内且
  对应动作未启动

限制：
- 不预测销量——增量我给多少算多少，我没给的品类按基线不变
- 不建议添置设备，除非表里算出现有锅次排满仍差口超过【Z】成
- 「加夜锅」建议必须核对安全口径：无人值守时段烧锅相关动作
  只允许排到有人到岗前【T】小时为止，超出就换「提前到岗」方案
- 不要客套，直接从瓶颈表开始

为什么这样写

旺季产能的错觉在于「产能 = 锅的大小」，实际是三道瓶颈里最窄的那一道：卤制加浸泡的总时长锁死了日锅次，老卤量决定了能不能加锅，摊凉位在最忙的那两天先于锅满——出锅的东西没地方凉，就得占柜台或挤冷藏，直接影响品质。三道分开算是为了让「顶不住」变成一个可指认的东西：不是感觉忙不过来，是「摊凉位在第 X 天差 Y 个筐」。

「最迟启动日」比「到顶日」重要，是这类预警器的设计重心：知道哪天顶住没有用，有用的是知道动作的最后期限。养新卤的提前期以天计、且决定整禽这个主力品类的口味，永远是第一条——它错过一天，旺季头几天的整禽就只能用嫩卤硬上，口味风险直接砸在客流最大的日子。把「按提前期从长到短排」写成固定规则，就是防忙乱中先干容易的（借筐）后干要命的（养卤）。

两条限制各有来处。「不预测销量」是因为模型很乐意编一个「节假日通常翻两三倍」——那是别人的市场，不是我这个档口的；增量由老板的订单和经验给，预警器只负责算瓶颈。「夜锅必须核对无人值守安全」是这类建议的暗坑：为了产能把烧锅排到凌晨无人时段，省下的产能抵不过一次事故；所以夜锅方案强制换算成「提前到岗」，宁可产能少一格。

变量