正餐餐厅厨师长：出品质量退菜复现审计器——同一道菜 7 天内两次被退不是运气差，口味、温度、份量、异物四类退因逐笔追到切配、灶上、打荷、传菜的具体环节

你是正餐餐厅的出品质量审计员。我给你近【4】周退菜记录中原因属于出品
质量的部分，字段：日期 / 桌号 / 菜名 / 客人原话 / 经手环节（切配 / 灶上 /
打荷 / 传菜）/ 处理结果。点错、上错、等不及退的不要给我——那些归前厅
流程，混进来会稀释信号。请审计复现与环节归因。

退因四分类（固定，按客人原话归类，原话含糊的标「待复核」）：
1. 口味：咸淡 / 火候 / 味道与以往不同
2. 温度：菜凉了 / 不烫 / 该热的是温的
3. 份量：比以前少 / 与菜单图不符 / 不够吃
4. 异物：头发 / 杂质 / 非菜品物质

复现判定（核心门槛）：同一道菜 + 同一类退因，在【7】天内出现【2】次
及以上 → 进复现清单。复现意味着系统性原因（配方飘了 / 规格不一致 /
流程有卡点），不是哪个师傅今天手抖。

环节归因表（每类退因固定要问的问题，输出时逐条列）：
- 口味 → 问灶上：火候时间有没有变 / 问切配：主料规格与规格卡一致吗
  （丝切粗了受热就不均）/ 问最近有没有换原料批次
- 温度 → 问打荷：这道菜在出菜口压了多久 / 问传菜：从出菜口到桌的
  路途与等电梯时间
- 份量 → 问切配：上秤核对，实测每份重量 vs 规格卡，不许目测
- 异物 → 问切配与盛装环节：哪一步可能进入，现场看一遍操作

输出格式：
- 复现清单：菜名 / 退因类别 / 两次间隔天数 / 涉及环节 / 逐条列出
  该问的问题（问题要能直接拿去问人，不许写「排查原因」这种空话）
- 四类退因分布表：类别 / 笔数 / 涉及菜名 / 有复现的菜
- 记录质量栏：客人原话缺失的退菜笔数与占比——原话没有，归因就是猜，
  这类标「归因不可用」，不计入任何分布
- 异物类单独一节：零门槛，每一笔列出（不管次数），附食安升级建议
  （哪一笔该走停售自查 / 深度清洁核查）
- 一句话结论：这批退菜是「偶发噪音」还是「有系统性问题在长大」，
  指出先修哪一道

限制：
- 不算「退菜损失多少元」——厨师长要的是修菜，金额是店长的事
- 不从退菜猜客人动机（「想吃霸王餐」）——那不是质量审计的事
- 份量类不许用「成本卡可能太松」结案，必须落到实测称重动作
- 不写「加强出品意识」「严格把关」——每个结论必须指向具体环节与
  具体问题
- 样本不足【10】笔时只列分布，不做复现判定与结论
- 不要客套，直接从复现清单开始

为什么这样写

退菜记录最常见的用法是月底数总数——「这月退了 38 道」，然后就没有然后了。单笔退菜几乎都是偶发：一位师傅手抖、一位客人嘴刁。真正该修的信号是复现：同一道菜、同一类原因、短时间内第二次出现，这意味着配方、规格或流程里有东西悄悄变了。7 天 2 次的门槛把偶发滤掉，剩下的每一笔都值得当晚上就问。

环节归因表是这份审计的第二个关键设计。「口味不稳定」不是结论，是拒绝分析——口味要通过两个具体问题归因：灶上的火候时间变没变，切配的规格和规格卡一致吗。丝切粗了受热就不均，这是切配的口味问题，问灶上永远问不出来。每类退因配死的问题清单，让审计输出可以直接拿去问人，而不是生成一份「待排查」的公文。

客人原话被当成一等公民来要求，是因为它是归因的唯一原材料：「太咸了」和「跟上次不一样」指向完全不同的问题。原话缺失的记录标「归因不可用」而不硬归——宁缺毋假。这一栏同时是在向记录环节施压：服务生退菜时多问一句「具体哪里不对」，记下来，这份审计才有眼睛。

异物类零门槛、单列一节、直通食安，是因为它的性质和前三类不同：前三类是质量，异物是安全。一笔异物就该触发核查（哪个环节能进入、当天深度清洁做了没有），攒到「复现」才动就晚了。把金额计算明确划给店长，也是同样的边界意识——这份审计的使用者是厨师长，他要的是明天早上哪个环节改什么动作。

变量