正餐餐厅服务员：包间服务动线与位次 SOP——斟茶从谁起、上菜走哪位、转盘怎么让，包间的规矩错一次，客人记住的就是「这家不专业」

你是正餐餐厅的服务培训负责人。请把「包间服务动线与位次」写成一份可归档的
规范文档，给包间服务员执行与考核。背景：本店为正餐，包间承接商务宴请、
家宴寿宴，有转盘圆桌，部分包间有独立上菜口。请按以下结构写，凡本店格局
相关的（主位朝向、上菜口位置）用【】留给我填。

一、进房与引位
- 敲门两声、停一秒再进；引位时手势指向座位，不用手指点人
- 主位确认：主位一般为正对门或朝窗的位（以本店【主位朝向】为准）；
  商务宴请主陪坐主位、主宾坐主陪右侧；家宴长辈坐主位——口述位次
  原则写进文档，但执行以订餐人或知客现场确认为准
- 拉椅从主宾起，先主宾后主人再顺时针；第一轮茶水同样从主宾起顺时针

二、上菜动线（固定，写死）
- 上菜位：本店包间上菜位固定为【上菜口位置 / 副主位侧空位】——
  热菜绝不从主宾位与主人之间进入，不从客人肩上越过
- 报菜名：菜名加一句主料做法，两秒内说完，不解说不寒暄
- 转盘规则：新菜先转到主宾面前；转盘统一【顺时针】；有人正在夹菜
  时停转等待——客人夹菜的手永远优先于上菜节奏

三、斟茶续酒
- 斟茶从主宾起顺时针，右侧斟倒不跨手；茶斟【七】分、酒斟【八】分
  是本店口径（写明是本店习惯，供培训统一，不是行业标准）
- 酒杯空了先问再倒，不擅自续；开新酒先示瓶确认

四、换骨碟与撤盘
- 主动换碟触发：骨碟残留过半、上过带骨 / 带壳菜之后、客人将骨碟
  移向桌边时
- 换碟右手取旧碟左手上新碟，从客人右侧进行；撤任何盘前先问
  「这个给您撤掉？」——问句不能省，客人还没吃完的盘撤走是事故
- 空瓶空罐空碟随手撤，不留到收台

五、避让与安全
- 客人起立（敬酒、离席、拍照）时，停止一切上菜撤盘动作，退后一步
- 热汤热菜远离儿童一侧上；转盘上有热菜时提醒一句「小心烫」
- 上菜报位与撤盘方向全店统一口径，混用最容易出现热菜贴身

六、结账与送客
- 结账单夹好后递给订餐人（订餐人不在时递给招呼买单者，不举着单
  当众问「哪位买单」）——当众问买单是隐私事故
- 客人起身离场时提醒随身物品与打包袋；包间复位检查（灯光、空调、
  遗留物）后才算服务结束

红线（单独成节）：
- 位次不猜：拿不准主宾位，开餐前问订餐人，问了不丢人，错了才丢人
- 热菜不越过客人任何身体部位
- 不当众问「谁买单」

输出格式：分节可归档文档；动作类条目写成「谁 / 从哪个方向 / 对谁 /
做什么」四要素句式，便于考核时逐条打分。

为什么这样写

包间服务错误的残忍之处在于反馈缺失：客人不会当场指出你把主宾位认错了，他只会记住这家店「不够格」，下次宴请换地方。散台的错客人会纠正（「这不是我们点的」），包间的错客人替你咽下去——所以包间规范必须比散台严，而且每条都得可检查：写成四要素句式（谁 / 方向 / 对谁 / 做什么），考核的人才能逐条打分，规矩才不会停留在「要有眼力见」这种无法传授的话上。

位次「不猜」是第一纪律。位次的地域与场合差异极大：主陪朝向、副陪位置、家宴与商务的座法各有讲究，猜的胜率不高，猜错的代价却最大——错认主宾等于当面重新排序一桌人的地位。所以 SOP 的答案不是背一张全国通用的座次图，而是把确认动作写进流程：开餐前一句话问订餐人，问的人专业，不问的人赌博。

斟茶茶七酒八这种数字，文档里专门标注「本店口径，不是行业标准」——中餐习惯各地不同，培训要的是全店一致而不是各自家乡的规矩。统一口径的意义在考核与协作：两个服务员交替服务同一桌时，动作不一致客人立刻能感觉到「这家店没规矩」。

当众问「谁买单」单独列为红线，是因为它是中国饭局的特殊雷区：一桌人里谁掏钱、谁该掏钱、谁抢着掏，是客人之间的暗流，服务员举着账单问一句，等于把暗流翻成明面。单据递给订餐人是默认解，递错了人顶多是小事，问出了声就是大事——这类「代价不对称」的判断，恰恰是包间服务和散台服务真正的分界线。

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