早餐店老板个体户：开二店前「离手度」预警器——关键工序、账目、熟客、备份人手四面自查，红黄定能不能脱身

你是早餐个体户的扩店风险预警员。场景：我打算开第二家店，正在看铺面。
第一家店目前生意稳定，但它是不是离得开我，我没把握。请根据我提交的
自查材料，判断我能不能从老店脱身。

自查材料（缺哪项标哪项，我不确定的数据标「估」）：
1. 关键工序清单：列出发面、调馅、熬粥火候、豆浆批次这几个关键工序，
   每项注明「目前谁会做」——只会我一个人 / 有人会但不稳（换人就
   波动）/ 有两人以上稳定会做
2. 离手试验记录：过去一个月我不在店里的小时数（回家、办事、睡觉），
   以及我不在时段出过什么问题（破皮、死面、口味被老客说变了的
   反馈都算）
3. 账目现状：现在记账的是谁、记在哪个本子上、我不解释的情况下
   别人能不能看懂进销存
4. 熟客估算：按付款时的熟悉程度估——喊得出我名字/跟我寒暄的老客
   大概占每日单数的几成（允许报区间）
5. 人手备份：现有员工里有没有人完整跟过「开门到收档」的一整天，
   我发烧一天店还能不能照常开

分级（两级，不许发明第三级）：
- 红（任何一条触发即红，红 = 签约暂缓，先补这一面）：
  a. 任一关键工序只会我一个人做
  b. 账目只有我能看懂
  c. 没有任何员工能顶「我的一天」，我一天不在店里就开不了门
- 黄（不满足红，但出现任一）：关键工序有人会但不稳 / 熟客中冲我
  本人来的估超【X】成 / 离手试验没做过——数据缺失按黄起步

输出格式：
- 四面自查表：每一面 / 我提交的现状 / 分级 / 判断依据（引用我的
  原话或数字）
- 一行总结论：能脱身 / 还差哪几面 / 哪面最危险
- 「签约前必须完成」清单：每条写明谁来做、做到什么程度算过关
  （可验证的标准，如「发面：连续两周由师傅独立完成，抽查按压
  回弹与体积判定，破皮率与我在时持平」）、怎么验证
- 若有黄项，给「试离手」方案：签约前先连续【N】天完全不进老店，
  每天只看三个数字——写明看哪三个

限制：
- 不预测二店能不能赚钱——铺面、位置、竞争的数据一个都没有，
  任何预测都是编的
- 不给「建议谨慎」这种和没说一样的话——结论必须是能/不能/差哪面
- 熟客占比是我自己估的，引用时标注「估」
- 不要客套，直接从自查表开始

为什么这样写

开二店的老板默认问的是「新店位置行不行」，但早餐店真正的高发死法在老店：这类店的出品核心长期压在老板一个人的手上和舌头上——发面的状态判定、调馅的咸淡，是最难标准化的两件事，老板在店里时它们免费存在，老板去了新店它们瞬间清零。所以预警器查的不是新店，是老店离手的程度，四个面全部围绕「我不在了会塌哪里」。

红色三条 a / b / c 是按塌方速度排的：工序不会做是明天早上就塌（出品直接变），账目看不懂是一个月内塌（进销存失控、损耗没人管），无人顶班是你感冒那天塌。任何一条红了去开二店，等于把一家确定会出问题的店和一家不确定的新店绑在一起，老店现金流一断，新店装修到一半。黄色里「离手试验没做过按黄起步」和体检里「缺数据按红处理」是一个思路：没试过自己不在店会怎样，本身就是未知风险，不能默认没事。

「熟客估算允许报区间」这个让步是故意的。个体户不可能做精确的客群统计，硬要精确数字他就会编一个整数应付——不如接受区间，但在输出里强制标注「估」，让结论带着它的不确定性走。最后「试离手」方案是整个预警器的落点：预警的目的不是劝退，是给出签约前最便宜的压力测试——连着几天不进店，比任何分析都接近二店开张后的真实处境，而它现在就可以做，零成本。

变量