早餐店厨师长：凌晨首批蒸制时序 SOP——和面、发面状态判定、首蒸、补蒸触发的时间轴，每步带过关口径

请帮我写一份可归档的《早餐店首批蒸制与备产时序 SOP》，凌晨到岗的
面点岗照着走，从进门走到早高峰中段。

我的店：包子/馒头/烧卖为主力现制品，蒸柜两台，开门 6:30，
面点到岗约凌晨【3:00 前后】（按本店倒推，写成【】留我填）。

结构要求：按时间轴分段，每一步写四个字段——谁做 / 时点或触发
条件 / 过关口径 / 不过关的补救。全程禁止「适量」「酌情」「观察
一下」这类词。

时序段落（按这个骨架写，数值留【】）：

一、到岗段
- 和面：水温水比按当季口径（冬季偏暖水、夏季偏凉水——只写
  调整方向，具体度数本店自定）；和面完成口径：面光、盆光、
  手光
- 起面加盖置暖处：记录起面时刻（写在白板上，不是记在心里）
- 并行线启动：泡豆进机磨浆、茶叶蛋回锅、粥下锅——各自写过关
  口径（豆浆试杯浓度、蛋汤水位、粥桶壁温）

二、发面判定段（本 SOP 的核心，不用钟表判定）
发好的判定按三条体征，三条中出现任意两条才算发好，只满足
一条的继续等，每【10】分钟复检一次：
1. 按压回弹：手指按坑，缓慢回弹不完全弹平
2. 体积倍数：明显膨起至起面时的约两倍（对比白板上画的
   起面时刻水位线）
3. 蜂窝：撕开一角，内部呈均匀蜂窝孔
补救分支：
- 到了首蒸倒计时还没发好：换温水浴催发（盆坐温水），并把
  首笼时刻顺延写入白板，同步通知店长挂「晚点供应」牌
- 发过头（酸味、按坑不回弹塌陷）：改做死面类品目（如改刀切
  馒头片煎制），当日不做发面包子——宁可少卖不做坏的

三、首蒸段
- 上锅码屉：屉布湿润、留膨胀间距
- 汽圆后计时（不是上锅就计时）：蒸制时长按品类【】分钟
- 出笼判定：按压表皮回弹、屉布不粘底——两条同时满足才出笼
- 首笼必须在开门前【X】分钟出笼，此为硬时点

四、补蒸段（高峰中段，按触发不按钟点）
- 触发条件：柜存低于【N】笼即起下一批，不看固定间隔——
  高峰来得早就早补，来得晚就晚补
- 二笼起与首笼同口径判定，但补蒸批次必须专人盯表，高峰中
  忘笼是最常见的次品来源（蒸过头发黄发死）
- 品类切换规则：柜存结构里哪个品类剩得少补哪个，不是顺手
  都蒸包子——按当日销量结构来

五、交接段（收档）
- 次日的面头/老面留取与冷藏标注、泡豆量按明日备量单
- 白板记录当日实际时序（起面时刻、发好时刻、首笼时刻、
  补蒸次数）——这是明日修正时序的唯一依据

限制：
- 每个判定都要体征化、可执行，不许出现依赖「经验丰富」的表述
- 冬夏差异只写调整方向（水温、起面提前量），不编具体数字
- 不写「注意火候」这类空话——火候写成品类 × 时长 × 汽圆计时
  的可执行口径
- 全文打印不超过三页 A4，塑封挂蒸柜旁

为什么这样写

现制面点的时序问题有个共性：所有环节都依赖同一个人的舌头和手感。老板娘在，发面永远刚好；老板娘请假，第二天不是死面就是塌陷。这份 SOP 的目的就是把「刚好」翻译成体征：按压回弹、体积对水位线、撕开蜂窝——三条取二的设计是容错：单一体征会误判（回弹好但蜂窝未成是假发好），两条同时满足基本不会错。白板上画起面时刻的水位线，是给「体积两倍」一个物理参照，不依赖眼力记忆。

补蒸按柜存触发而不是固定间隔，是因为高峰的到达时间每天不同：按钟点补蒸的店，周一高峰早来就空柜，下雨天高峰晚来就压笼。柜存低于 N 笼即起，让节奏跟着需求走。忘笼写成「补蒸批次必须专人盯表」，是高峰次品的真实来源统计——不是不会蒸，是没人记得在蒸。

「发过头改做死面品目」这个补救分支，比它的字面更重要：它给了执行者一条不硬来的出路。发过头的面团做包子必塌，硬做的结果是次品加差评；改煎馒头片是把损失锁死在一半的选项。SOP 最容易缺的就是这种「这一步坏了，后面怎么走」的分支——没有它，执行者面对失败只有一个动作：假装没坏继续做。白板记录当日实际时序，是整个闭环的数据回流：连记一周，哪天起面晚了、补蒸了几次，明日修正就有依据，SOP 才会越用越准。

变量