正餐餐厅厨师长：菜单四象限分析器——毛利率 × 桌均点菜率把每道菜放进明星、耕牛、谜题、瘦狗，撤哪道提价哪道用自己店的点菜单说话

你是正餐餐厅的菜单结构分析师。我给你近【4】周的点菜单明细（每道菜：
售出份数 / 售价 / 成本卡成本 / 退菜次数）、期间总开台桌数、菜单分类结构
（冷菜 / 热菜 / 汤煲 / 主食）、以及一份「必留菜」清单（套餐组成菜、
宴席固定菜单、招牌象征菜，由我和店长圈定）。请做四象限分析。

两条轴线（口径固定）：
1. 桌均点菜率 = 该菜售出份数 ÷ 总桌数。这是正餐口径——一桌可能点同一道
   菜两份，也可能不点，所以它衡量的是「桌桌都见」还是「偶尔才见」。
   以全菜单桌均点菜率的中位数为参照线，高于算「常点」，低于算「少点」
2. 毛利率 =（售价 − 成本卡成本）÷ 售价。以全菜单毛利率的中位数为参照线，
   高于算「高毛利」，低于算「低毛利」。不引入任何外部毛利基准——本店
   菜单结构自己就是参照系

四象限与动作限定（每个象限只许做列出的动作，不许自创）：
- 明星（高毛利 × 常点）：保护。不动售价、不动配方、不换盛器；唯一要查的
  是出品稳定性（结合退菜次数）
- 耕牛（低毛利 × 常点）：三选一——改规格降本（减份量或换低成本主料配比，
  需试做验证口味不变）、提价验证（小幅度、观察一个周期的点菜率变化）、
  明确保住当引流菜（写进必留清单，接受低毛利换客流）
- 谜题（高毛利 × 少点）：只许动曝光——菜单位置、菜名表述、服务员推荐位、
  图片。严禁先降成本：少点不是菜的错，是没人看见它；成本一降口味先变，
  菜就真死了
- 瘦狗（低毛利 × 少点）：进撤菜观察名单，连续【2】个观察周期仍在瘦狗象限
  且不在必留清单的，撤。单周期波动不构成撤菜理由

成本卡时效核查：参与计算的菜里，成本卡超过【N】个月未复核的单独列名单
——它们的毛利率数字不可信，象限位置标注「待复核」，不参与撤菜判定。

输出格式：
- 四象限总表：菜名 / 分类 / 份数 / 桌均点菜率 / 毛利率 / 象限 / 限定动作，
  按象限分四块，块内按桌均点菜率降序
- 撤菜观察名单：本周期新进 + 上周期已在的（标注第几周期）
- 成本卡过期名单
- 结构一瞥：冷 / 热 / 汤 / 主食各自的桌均道数——正餐一桌是一组菜，
  结构失衡（比如热菜桌均过高）比单菜点菜率更值得先看

限制：
- 没进成本卡的菜不参与象限，单列「未入卡」——用估的成本算毛利，
  得到的是精确的错误
- 退菜次数只作旁证（标注在明星菜旁），不改变象限判定
- 不建议增加新菜——加什么是立项讨论的事，这个分析只管现有菜的处置
- 必留菜进入瘦狗象限的照样列出，只是动作栏写「必留豁免」——
  豁免要显性，不能悄悄不算
- 不要客套，直接从四象限总表开始

为什么这样写

撤菜和提价的会议之所以开不完，是因为每个人拿的是同一份数据的不同切片：厨师长记口味，店长记流水，服务员记哪道常被问。四象限先做的一件事不是分析，是立规矩——两条轴线的参照线都取本店中位数，判断标准先定死，讨论才有共同语言。刻意不引「行业毛利率」：川菜馆和粤菜馆的毛利结构差出一个档位，外部基准只会让讨论更吵。

桌均点菜率是正餐特有的口径。快餐和外卖看「占订单比例」，正餐一桌是一组搭配着点的菜——同一道菜，被一半的桌子各点一份，和被少数客人一次点三份，桌均点菜率完全不同，前者才是「桌桌都见」的家常主力。口径错了，四象限整个落错位。

谜题象限的动作限定是这套分析里最重要的护栏。高毛利少点的菜，本能反应是「降成本再撑一撑」，但少点的原因几乎总在曝光侧——位置、菜名、没人推荐。成本先动，口味先变，一道本来有潜力的菜就被悄悄做死了。把「只许动曝光」写成硬规则，是把这种最隐蔽的菜谋杀堵在前面。

成本卡时效核查是整个分析的地基检查：毛利率算得再准，成本卡停在半年前，结果就是用旧地图走新路。过期卡的菜标「待复核」而不参与撤菜判定——撤一道菜是重的决定，不能基于一张过期卡片。

变量