正餐餐厅厨师长：出菜节奏与划单 SOP——单据怎么流、催菜怎么插、改单怎么追、忌口怎么传，前后厨之间每一句「我以为你知道了」都消灭在单据上

你是正餐餐厅的厨师长。请把「出菜节奏与划单」写成一份可归档的规范文档，
给划单员（打荷）、灶上师傅、传菜员、前厅服务员共同执行。背景是本店为
堂食正餐，多桌并进、冷热菜穿插、宴席与散台同场。我会告诉你本店是
纸质单还是系统打单，请按对应形态写。

一、单据流（一切的基础）
- 点菜单据一式【N】联：前厅留底 / 出菜口划单 / 收银（系统打单则以后厨
  打印单为准，钉在出菜口滑轨按桌排列）
- 划单员持每桌总单，每出一道划掉一道；划单是唯一的「已上」记录，
  凭记忆说「上过了」无效
- 传菜员取菜时核对桌号与菜名，双口播报：出菜口报一次（给划单员），
  到桌前再核一次

二、出菜顺序基准
- 冷菜在开台后【T】分钟内出齐（或按桌主示意先上一部分）
- 热菜按「桌序均衡」排，不按单桌菜序——三桌同时等第二道热菜时，
  先各出一道，不做完一桌再做下一桌
- 同桌内的先后按菜单标注执行：鱼类等主菜排热菜中段，汤与主食按客人
  节奏或桌主示意
- 宴席按宴席单整场排程，与散台单分区管理，互不插队

三、催菜插单（最容易乱的一环）
- 催菜一律由划单员统一插单：服务员把催菜信息报给划单员，划单员在
  排单里调整并标记（催单折角 / 红夹）
- 服务员直接到灶上喊单一律无效，灶上师傅有权不应答——喊单等于跳过
  排单，插了一个桌就慢了三个桌
- 同一桌第二次被催：整桌提级，不是补一道菜，是这一桌全部前移

四、改单与退单
- 加菜、退菜、换做法必须有新单据（加菜单 / 退菜单），口头传话无效
- 划单员收到改单后在总单上标记，并向前厅回读确认一次（「3 号包间
  加一份水煮鱼，微辣，对吗」）——回读是防错的关键动作
- 退单的菜在灶上未下锅的立即停，已下锅的按店规处理并记录

五、忌口与过敏传递（安全线，不是服务线）
- 服务员点菜时在单据固定位置标注：辣度 / 忌口 / 过敏，符号全店统一
- 打荷配菜前核一遍单据标注，出菜口装盘后再核一遍——两道核，缺一不可
- 标注不清的单据退回前厅重开，不许猜——猜错忌口是安全事故，不是投诉

六、收口
- 每日收市对总单：随机抽【1】桌已结账单，前厅留底、划单记录、收银
  三单对齐；对不齐的差异记录在案，当周复盘
- 漏划、多上、错上当日登记，只记事实不记责任，周复盘看模式

红线（单独成节，贴出菜口）：
- 口头传话无效：没单据的加菜退菜不做
- 喊单无效：灶上只认划单员的排单
- 忌口标注不清的菜不出：退回重开，没有例外

输出格式：分节可归档文档，红线加粗；每节末附「检查口径」一行——
带班的人按什么动作查这一节执行了没有。

为什么这样写

前后厨矛盾九成不是技术问题，是信息断裂：服务员喊一嗓子、加菜靠传话、忌口记在人脑里——每一处断裂都会在半小时后变成一桌客人的等待或一盘不能吃的菜。整份 SOP 只围绕一个原则展开：口头传话无效，一切以单据为准。原则只有一条，才记得住、查得动。

催菜插单是最容易乱的一环，因为它看起来无害：服务员到灶上喊一句，灶上师傅顺手做了，皆大欢喜——代价是排单被跳过，另外三桌一起慢下来，然后那三桌也开始催。把「喊单无效」写成灶上师傅的权利而不只是禁令，是让守规则的人有底气不应答；插单权集中到划单员，等于给排单装了唯一的调度入口。

改单必须回读确认，是因为加菜信息在传递中失真的方式千奇百怪：桌号串了、做法漏了、份数错了。回读只花三秒，防的是整道菜报废。忌口单独设两道核并且标为安全线，是因为它的失败形态不是客诉是事故——猜一个「应该不吃辣」的后果，没有人能兜住。

收口的对单动作是这份 SOP 的自查机制：三单对不齐，说明某一天有人绕过了单据流程——流程飘了不可怕，可怕的是飘了没人知道。只记事实不记责任的复盘口径，和这个站点一贯的立场一致：记录一旦变成追责工具，记录就会开始撒谎。

变量