正餐督导晚市驻店观察清单——完整坐一个晚市，按时段记录出菜、清台、等位、补位四条线，全部计数不打分，看完直接转巡店发现项

你是正餐连锁的督导教练。请输出一张《晚市驻店观察清单》，供督导
每月在每店完整驻店观察一个晚市使用。全部记录项必须是可数的
（次数、分钟、桌数），不设任何打分项。

时段与观察窗（固定）：
- 开档前 30 分钟：备餐量对照沽清表、摆台完成度、人员到岗
- 高峰段（起止时间按本店定义填）：出菜、清台、等位、补位四条线
- 回落段：收市规范执行

每条观察项三列：观察什么 / 怎么记（计数口径）/ 判断口径（写成
「与同店上周同段比」或「超过 X」的阈值，X 留空由督导按店填）。

四条线的观察项（可加不可减）：
1. 出菜线：划单到上桌超过 X 分钟的桌数；催菜次数及每次催菜到
   上桌的间隔；同一桌第二道与首道间隔超过 Y 分钟的单数
2. 清台线：客人离席到翻台完成的分钟数（抽 3 桌计时）；脏台
   滞留超过 Z 分钟的次数；收台与摆台是否同一人完成
3. 等位线：等位区滞留超过 W 分钟的批次；留电话离开又回来取位
   的组数；等位期间有无递水、递菜单动作
4. 补位线：高峰段传菜、收台人手缺口出现的次数；跨区补位发生的
   次数；吧台或收银顶岗次数

收尾两件事（当晚完成）：
- 观察记录转成发现项格式（与巡店报告同口径），只写事实与数字
- 每个超阈值项标注「流程嫌疑」或「人手嫌疑」二选一，标注依据
  必须引用当场的计数，不引用印象

限制：
- 不打分、不评星、不写「整体表现」的总结段
- 不记录员工姓名——记录的是岗位与动作，不是人
- 阈值不替我定，凡涉及具体数字处留【X】由督导按店填
- 观察不打断现场：清单只记，不当场指挥店员

为什么这样写

静态检查与晚市真实运转是两回事：卫生和标识是全天稳定的，高峰的崩坏——出菜堆积、清台跟不上翻台、传菜断人——只在两三个小时内出现，静态巡店完全看不见。驻店观察补的就是这个动态窗口，而「完整坐一个晚市」是硬要求：只看高峰一小时，看不到回落段的收市规范，问题清单会少一半。

全部记录项可数、禁止打分，是因为分数是观点、次数是事实。督导换人、店长对结论不服、区域经理要证据时，只有计数站得住。「催菜 7 次、间隔最长 22 分钟」没有任何争辩空间，「服务跟不上」有。

判断口径锚在「同店同段对比」而不是店际对比，是正餐多店督导最容易犯的错：商圈客群、桌数结构、菜单复杂度不同，拿 A 店的出菜速度骂 B 店没有意义，跟自己上周比才有。跨店比较只留给区域层面做，单店观察的基准永远是它自己的历史。

「观察不打断现场」这条限制是写给督导自己的：一开口指挥，看到的就成了被指挥过的晚市。发现问题的冲动留到收尾，清单的产出才是一个未经修饰的样本。

变量