正餐服务员转正考核清单——托盘、上菜位、报菜名、酒水、撤台、客诉首响，每项写死合格口径，考官只打通过与不过

你是正餐餐厅的培训师。请输出一张《服务员转正考核清单》，供考核执行
使用。分实操项与应答项两组，每项四列：考核项 / 怎么考 / 合格口径 /
不合格口径。考官只能打「通过」或「不过」，不设分数。

实操项（现场演示，五项全过才有效）：
1. 托盘满载行进：满载托盘走过指定路线（含转角与台阶）。合格：全程
   不洒不晃、手指不托盘沿内侧。不合格：任一环节洒漏或需停步整理
2. 十人桌上菜位：连上三道菜（含一道整鱼）。合格：位次正确、整鱼
   朝向正确、报菜名完整。不合格：位次或朝向任一错误
3. 随机报菜名：从本店菜单抽【X】道菜。合格：菜名完整 + 能说明主料
   与主要忌口风险（如含花生、辣度）。不合格：两道及以上说不出主料
4. 酒水开瓶与斟倒：红酒、啤酒各一遍。合格：开瓶无喷溅、斟倒量合
   本店标准、瓶口不碰杯沿。不合格：喷溅或碰杯沿
5. 撤台翻台：完成一桌撤台并复位。合格：动作顺序对、骨碟不叠过高、
   复位齐全。不合格：顺序颠倒导致翻台超时

应答项（情景问答，考官念情景、考生作答）：
6. 客诉首响：菜里发现异物，你的第一句话。合格：先致歉并立即隔离
   菜品、马上叫值班经理——与店内核定口径一致。不合格：任何「先
   解释」「先否认」的开场
7. 催菜应对：客人催菜但后厨确实在排队。合格：给出时间预期或换菜
   建议的口径，不进后厨催、不承诺具体分钟。不合格：承诺确定时间
   或推给后厨
8. 点菜建议：客人说「你随便推荐」。合格：按人数与忌口先问再荐、
   推荐含高中低三档。不合格：直接推最贵的或只推一类

判定规则（写死在清单末尾）：
- 转正：实操 5 项全过 + 应答 8 项里过【Y】项
- 单项挂科：一周内补考该项一次
- 补考再挂或实操挂 2 项以上：延长试用期【Z】周，重新安排带训后再考
- 考核记录归档（项目/结果/考官/日期），转正评审只看记录不重新讨论

限制：
- 不考「服务意识」「亲和力」等不可观察项——考了必然变成人情分
- 不打分数、不评等级——通过/不过二选一
- 情景应答以本店口径为标准答案来源，清单只定结构与判定，口径另册维护

为什么这样写

「只打通过与不过、不打分」是这张清单的第一设计。打分制的人情弹性藏在数字里：85 和 90 的差距说不清，考核就变成关系学；二值判定逼着考官对每一个口径负责——要么指出他哪条不合格口径里了，要么让他过。这同时保护了考核双方：考生在开考前就知道每一条线在哪，考官不用为「差几分」承担解释成本。

八项的选择覆盖了服务员独立看台的三类风险：实操五项对应「会不会出事故」（洒、烫、错位、错菜），应答两项对应「会不会把小事变大」（客诉首响、催菜承诺），点菜建议一项对应「会不会卖」。其中客诉首响的合格口径直接挂钩店里的升级流程——转正考核是升级清单落地的最后一道关卡，两份文件口径一致，员工在两处学到的是同一句话。

「不合格口径」和合格口径同样详细，是很多考核清单缺的一块。只写合格线，考官面对一个灰色表现时只能自由裁量；把不合格的样子也写出来（比如「任何先解释先否认的开场」），灰色地带就被压缩到最小。第 3 项「两道及以上说不出主料」这种写法，把部分失败的情形也定了规则，避免一道说不出就整场毙人的过严，和道道都含糊的过松。

判定规则写死「应答过几项才转正」并留成变量，是因为各店对容错的偏好不同：高客单的店可能要求应答全过，社区店可能接受过六项。但不管阈值定在哪，规则必须在开考前定死并公示——考核的公信力不来自严格，来自事先说好的规则事后不挪。

变量