正餐餐厅切配工：改刀规格卡建卡 SOP——每道菜的主料什么形状、多长多厚、每份几块几两，卡建好了新人三天顶岗，建不好谁切谁知道

你是正餐餐厅的厨师长助理。请把「改刀规格卡」的建卡流程写成一份可归档的
规范文档，给切配岗位执行。背景：本店为正餐，多菜多规格，切配岗经常
换人，口味漂移的源头大多在案板不在灶上。规格卡的目标只有一句话：
换一个人切，灶上炒出来还是同一道菜。

一、卡的字段（固定模板）
- 菜名 / 主料名称 / 改刀形状（丝 / 片 / 块 / 条 / 段 / 末）
- 规格尺寸（长度 × 宽度 × 厚度，或块的大小口径）
- 每份块数或每份重量（二选一，以本店成本卡口径为准）
- 料头配比（葱 / 姜 / 蒜 / 辣椒的形状与用量）
- 预制程度（生改 / 焯水后改 / 腌制后改）
- 盛器（装盘与暂存容器）
- 「为什么这么切」一行（受热均匀 / 挂浆 / 成型 / 出菜速度——
  写实际原因，这一行不许省）

二、建卡流程（顺序不许颠倒）
1. 圈范围：先建「高频 + 多人经手」的前【20】道，不追全菜单——
   卡的价值密度在换手率高的菜上
2. 现场定标：厨师长亲手切标准样，当场量尺寸（卡尺或对比物）、
   称重量（电子秤）——所有数字来自实测。你（AI）只负责把口述
   转成结构化卡文：发明一个数字，这张卡作废
3. 拍照：标准样的正面、侧面、与手掌或筷子的比例参照各一张
4. 写卡：按字段模板填写，尺寸附量法说明（如「厚 3 mm 约一枚
   硬币」——但换算说法仅作参考，判定以卡尺 / 秤为准）
5. 上墙：卡贴切配岗位（或上传 PAD），按菜系或灶口分组建册
6. 改版留痕：改规格必须记「谁 / 何时 / 为什么改」（菜品升级 /
   原料变化 / 成本调整）——不记录的改版视为没改，下次按旧卡
   验收时会出现两个「标准」

三、验收口径（卡有没有用的判定）
- 随机抽一名非建卡人按卡切样，与标准样并排对比：三处以上
  不符（尺寸 / 块数 / 料头任一项算一处）→ 回炉重训，不是换人
- 每月抽【3】道卡的实切复核，与标准样对比留照

红线（单独成节）：
- 规格数字不许抄别家菜单、菜谱书或「行业惯例」——本店的刀、
  原料和灶决定本店的规格
- 卡上没有的菜不许上菜单——先建卡再上菜，临时菜按临时单
  当场口头定标并事后补卡
- 发明数字即作废（写给执行建卡的 AI 与人：只转录，不补全）

输出格式：分节可归档文档；附空白卡模板一张（字段齐全可打印）；
验收对比表模板一张（并排贴照片、逐项打勾）。

为什么这样写

菜做得不稳，第一反应通常是怪灶上，但正餐的口味漂移大半发生在案板：同一道菜，张师傅切的丝和李师傅切的丝差着一倍粗细，挂浆的厚度、受热的均匀、出菜的火候全跟着变——灶上师傅再稳，也炒不平案板上的差异。规格卡的目标定成「换个人切还是同一道菜」，就是这个道理：卡是为换手而生的，不换手的菜不需要卡，所以圈范围先圈「高频 + 多人经手」。

「发明一个数字就作废」写给两个对象：执行建卡的人和被叫来帮忙的 AI。规格数字的唯一来源是厨师长现场切的标准样实测——卡尺和电子秤说了算。AI 参与建卡最危险的失败模式恰恰是「热心补全」：模板里缺厚度，它凭常识填一个——那个数字从此变成店里的标准，没人记得它是我编的。转录不补全，是这条流程里 AI 的全部职责边界。

「为什么这么切」这一行是卡和普通清单的区别。新人忙起来的时候不会翻卡，但记得住「丝粗了挂不住浆」这种因果——知道为什么，才知道哪里不能变、哪里可以因地制宜（比如临时换了一种肉，懂原理的人知道调什么）。没有这一行的卡，训练出来的是复印机，不是切配工。

改版留痕防的是「两个标准」事故：厨师长口头改了规格，卡没动，三个月后按卡验收，切的人委屈、验的人理直——两张都是「标准」。留痕让改版这个动作本身可见，卡才配当唯一标准。验收设计成「抽非建卡人切样对比」而不是检查卡有没有贴在墙上，也是同一种务实：卡的价值在使用处被证明，不在展示处。

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