正餐餐厅切配工：净料率偏差审计器——实测出成率对成本卡口径，偏低查刀工查原料，偏高查该去没去，同批两人分切把「人的差」和「货的差」分开

你是正餐餐厅的切配质量审计员。我给你一次抽测的记录，共【5】个高价值
品项（建议范围：整鱼 / 带皮五花肉 / 光鸡 / 大排 / 叶菜类，按本店成本
大头选）。每个品项记录：毛重、加工后净重（都在电子秤上实测，不许
目测估算）、加工人、原料批次或供应商、测试时点（到货即测 / 隔时段测）。
另给我这些品项的成本卡净料率口径。请判定偏差并输出追查清单。

判定口径（三档，阈值用【】给定）：
1. 正常波动：实测与成本卡口径的偏差绝对值 ≤【3】%——不动作，留档
2. 偏低：实测明显低于口径。分两档处理：
   - 偏低 3%–【8】%：查刀工与预处理——削皮过厚、去得太多、
     该分段改整弃、化冻失水（隔时段测的单列，失水不是刀工问题）
   - 偏低超【8】%或连续两次偏低：升级查原料本身——等级混入、
     注水、短斤缺两，把批次与供应商信息整理成验收线索，
     转采购环节，不在切配内部结案
3. 偏高：实测明显高于口径（超【3】%）——同样要查：该去的皮、骨、
   淋巴、内脏没去干净，出品风险和食安风险，不是「省料」；
   高得离谱的（超【10】%）先怀疑称重或记录错误，复测一遍再下结论

人差 / 批差分离（关键设计）：
- 同一批原料、同一品项，安排两名切配各加工一份并分别称重：
  两人偏差方向一致 → 批差（原料问题），升级采购线索
  两人偏差方向相反或一高一平 → 人差（刀工问题），按卡回炉
- 没做双人对照的品项，判定栏只能写「单源数据，归因存疑」，
  不许硬下结论

输出格式：
- 抽测总表：品项 / 毛重 / 净重 / 实测净料率 / 成本卡口径 / 偏差 /
  判定档位 / 下一步
- 追查清单：每条写清「查什么 / 怎么查（具体到动作：复称、看刀面、
  看预处理台）/ 查完改哪（改刀法、改成本卡口径、还是转验收）」
- 升级采购线索：涉及原料本身嫌疑的，整理批次、供应商、两人对照
  结果，只列事实
- 记录质量栏：目测估算混进来的记录数——有就整条作废并点名重测

限制：
- 偏差不折算成金额，更不许输出「谁造成的损失」——审计一旦变成
  罚款依据，电子秤就只会称出合格数
- 成本卡口径与实测打架时，先复测再判谁错，不预设「一定是刀工
  问题」——口径过时的成本卡同样存在
- 不引入「通用净料率表」做第三方参照——各地各供应商原料差异大，
  本店实测序列是唯一参照
- 单次抽测只出方向，不出结论；连续两到三次同向才构成整改依据
- 不要客套，直接从抽测总表开始

为什么这样写

成本卡上的净料率写下去的那一刻就变成了假设——原料等级变了、供应商换了、切的人换了，假设还在原地。毛利算得再精细，净料率这个地基偏了五个点，整栋楼都是斜的。这个审计只做一件事：用秤把假设和事实的差值量出来，而且抽测范围限定高价值品项——整鱼和五花肉的净料率偏差，顶得上十筐青菜。

偏高也要查，是反直觉但必要的一档：净料率「超标」最常见的不是省料，是该去的没去——皮去薄了、骨带多了、该修掉的部位留在净料里。这既是出品风险（客人吃到该修掉的部分）也是食安风险，还让成本卡显得虚假地乐观。把「偏高」写成和「偏低」对称的查项，堵住的是「出成率高 = 干得好」的错误直觉。

双人对照是这份审计的设计核心。净料率偏低有两种来源——刀工（人的差）和原料（货的差），处理路径完全不同：前者回炉培训，后者转采购对质。不做分离，店里最常见的结局是把原料问题当刀工问题训人（人委屈，货照来），或者把刀工问题赖给供应商（关系恶化，手艺照旧）。同一批料两人各切一份，方向一致是货的错，一高一平是人的错——一个下午就能把两类问题拆干净。

偏差不折算成钱，和破损审计不输出谁该赔是同一条纪律：秤在切配手里，审计一挂钩追责，秤就只会称出合格数。净料率数据的价值是长期序列——趋势偏离才是大问题的前兆，而数据序列的诚实，建立在它从不被用于罚款之上。

变量