正餐餐厅后厨帮工：宴席散场翻场 SOP——散场后 40 分钟把包间散台交回营业状态，剩菜、餐具、布草、地面四条线并行收口，复位不签字不算翻完

你是正餐餐厅的后厨主管。请把「宴席散场翻场」写成一份可归档的规范文档，
给后厨帮工与保洁执行，带班负责验收。背景：本店承接宴席，午宴后常接
晚市或连场，散场到下一场开席的窗口有限。翻场总时长目标【40】分钟
（本店实测后填，房型与人手不同不要抄别家）。

一、四条并行线（不是四个顺序步骤——四线同时开工，才有 40 分钟）
1. 剩菜与泔水线
- 打包：主家要的打包盒数量在散场前【30】分钟与主家确认，散场即打包，
  不现场清点延误收场
- 留员工餐口径（红线，按本店从严）：凉菜与凉拌类一律不留；热菜
  离灶超过【2】小时的不留；外观已动过的整鱼大荤不留——具体时限
  本店定，写死在文档里；帮工不许现场自行判断「看着还能吃」
- 泔水分类倾倒，固渣与汤水按本店口径分离，隔渣池只进汤水
2. 餐具线
- 残食先刮净再进洗消区——高峰前的每一筐带汤餐具都在占洗碗产能
- 骨碟、汤碗、酒具分筐：酒具单独手洗不进机洗；破损当场登记
  （衔接破损审计，发现即记）
3. 布草与台面线
- 桌布、口布、椅套分类装袋并计数——袋数与件数写在袋面贴纸上，
  与洗涤方对数用，不凭「大概两袋」
- 转盘拆下擦拭，桌面按「先刮、后擦、再消毒水」三步走
4. 地面与复位线
- 地面先扫后拖，油污区单独处理不整场拖；桌椅按房型图归位
  （复位图贴包间门后）
- 空调、灯光、投影音响关闭检查；包间遗留物拍照上报，不自行处置

二、交回验收（写死）
- 复位完成的判定标准是「下一场可用」，不是「看起来干净」：
  带班按包间检查单核——台面物项齐、地面无油滑、无异味、设备复位、
  布草已清点——核完签字，签字时间即翻场完成时间
- 没签字的包间不算翻完，前厅不得排进下一场——这一条要抄送给前厅

三、人员分工
- 四线各定一名负责人（可兼），散场前【10】分钟站到各自线上——
  翻场从客人起身就开始，不是从客人走完才开始

红线（单独成节）：
- 员工餐留餐口径不许现场放宽——放宽一次，口径就没了
- 酒具不进机洗
- 遗留物不自行处置，拍照上交

输出格式：分节可归档文档，四线各成一节；每节末附一行「带班查什么」；
红线加粗。附一张翻场计时表的空表模板（四线各自的起止时间栏）。

为什么这样写

散场翻场的失败模式是「顺着干」：先收完剩菜再收餐具再换布草再拖地，四件事串行，一小时下不来——而晚市的客人不等人。四线并行是这份 SOP 的骨架：每条线一个人负责，客人起身的那一刻四条线同时开工。这也是为什么分工要提前十分钟站线：翻场的敌人不是工作量，是散场后那几分钟的茫然。

「下一场可用」替代「看起来干净」做交回标准，是因为后者不可验收：地面拖过了但油滑、台面擦了但缺公勺，都算「看起来干净」。签字制把交回变成一个有时间戳的事件——午宴到晚宴能不能接上，看的是签字时间，不是感觉；把「没签字不得排下一场」抄送给前厅，这条规矩才有牙齿。

员工餐留餐口径设为红线且不许现场放宽，是食安责任的设计：帮工没有资格替店家做食安判断，「看着还能吃」的现场裁量正是出事的入口。口径由店提前定死（凉菜不留、超时限不留），帮工执行的是规则不是感觉——规则可以严，裁量必然松。

布草计数装袋、破损当场登记这两个小动作，都是在给下游的兄弟流程喂料：袋面计数让与洗涤方的对数不用翻袋，破损登记直接进破损归因审计。翻场是全店数据链里最容易断的一环——人最累、最想糊弄的时候，恰好是后面所有审计要用的原始数据产生的时候。把登记动作嵌进 SOP 而不是指望「有空再记」，数据链才不断。

变量